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16 MAGAZINE Foraging: a tu per tu col territorio La raccolta di erbe selvatiche commestibili è pratica antichissima e moderna che permette di conoscere a fondo i propri luoghi ma anche di riappacificarsi con una professione meravigliosa DI ANNA MUZIO È tempo di foraging. L’alimurgia, così si chiama in italiano la pratica di raccogliere erbe e piante selvatiche commestibili , è usanza antichissima che precede l’introduzione dell’agricoltura, praticata da sempre in tutte le regioni d’Italia. Negli anni 2000 chef René Redzepi della raccolta di erbe e licheni fece una bandiera della sua cucina e il suo Noma fu eletto – coincidenza? – il ristorante migliore del mon- do. Così questa usanza per lo più in disuso indossò un nome inglese e divenne di gran moda. Ora, complice anche la pandemia che ha portato a un riavvicinamen- to alla natura e a uno speculare allontanamento dalle cucine professionali , è più attuale che mai. Perché il foraging può davvero essere un antidoto al momento diff icile che sta vivendo la ristorazione e l ’ospitalità in generale , che soffre il carico di stress e il pesante monte ore - anche serali - e s tenta a trovare personale. “Ho cominciato più di 20 anni fa , all’inizio lo vivevo come un momento di pausa per scaricare l’adrenalina accumulata nei momenti di lavoro più intenso. La do- menica, tra un ser vizio e l’altro, salivo in Valchiusella a raccogliere”, ci dice Mariangela Susigan , cheffe del Ristorante Gardenia di Caluso, che raggiungiamo al telefono mentre sta raccogliendo erbe nelle vigne. FOCUS ON Cheffe Mariangela Susigan