QUALITALY_133

18 MAGAZINE Le erbe in cucina Come si usano le erbe selvatiche in cucina? “Non sono il tema assoluto, non potrebbero mai reggere un menù completo per tutto l’anno – dice Susigan -, sia per la raccolta sia per il menù è un carpe diem; è impor tante prevedere in car ta dei piatti che possono essere fatti nel breve periodo in cui le erbe spuntano: durante l’anno cambio menù ogni due mesi, in primavera ogni 15 giorni. Le erbe ci sono un attimo e poi scompaiono, ormai ho una serie di piatti che sono giusti solo per quel momento”. Dopo la raccolta c’è tutto un procedimento da segui- re: “una volta a casa si scelgono le erbe , si lavano – molto accuratamente , anche tre passaggi in acqua o più - alcune vanno anche disinfe ttate con l ’amu- china , ad esempio il crescione di sorgente perché potrebbe essere cresciuto a valle di un allevamento che può inquinare le acque. Si centrifugano, si met- tono in mez zo a un telo e si ripongono in frigorifero a 4-6° C: in questo modo si mantengono anche per 10 giorni. Un’eccezione è il crescione che dopo pochi giorni ingiallisce. Sono tutti lavori che danno parecchio da fare , ma lo facciamo con piacere perché è una peculiarità della nostra cucina”. Non tutte sono buone La conoscenza delle erbe è fondamentale , come per la raccolta dei funghi. “Le erbe estremamente tossi- che sono poche – dice Novello -, la cicuta non è così diffusa ma ce ne sono alcune problematiche come l’elleboro, pianticella che in primavera spunta rigo- gliosa nei sottoboschi ed è tossica, e il colchico che ha causato avvelenamenti anche mor tali. Altre , come la f itolacca , possono causare seri pro - blemi a chi soffre di par ticolari patologie”. Insomma, vale la regola di f idarsi solo delle piante che si co- noscono bene. “L’approccio deve essere da persone se non esper te , informate: è bene le prime volte farsi accompagnare da qualcuno che le conosce”. Come in tante situazio- ni , la pratica “sul campo” rende per fetti. Raccontare FOCUS ON Quando: da marzo a giugno e poi a settembre (la “seconda primavera”) Come: con rispetto per la natura e gli abitanti del luogo Dove: ovunque ci sia un campo incontaminato lon- tano da strade trafficate Perché: per soddisfazione personale, per scaricare l’adrenalina del ser vizio, per conoscere il proprio territorio e le sue tradizioni culinarie, per fare team building, perché il contatto con la natura cura e per dare un’identità originale alla propria cucina Chi: cercare in zona chi fa corsi o semplicemente parlare con la gente del luogo che di erbe si nutre da sempre A caccia di curiosità “ Vale la regola di fidarsi solo delle piante che si conoscono bene. Meglio affidarsi a persone esperte e informate