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16 MAGAZINE FOCUS ON comprensione delle dinamiche che governano i mercati dell’olio si scontra, invece, con la necessità di mantenere il food cost sotto controllo per una corretta gestione del proprio business ristorativo. Tante le difficoltà, ma cosa non deve mai mancare a un olio di qualità? La sicurezza alimentare e la sostenibilità sono diventati aspetti imprescindibili per il consumatore, il quale pre- ferisce una filiera attendibile e affidabile, affiancando alla leva del prezzo altri valori da comunicare. In questo modo si conduce lo stesso consumatore, anche nel fuori casa, a prediligere locali sensibili a questi aspetti e a scegliere pasti con alimenti salutari e sicuri. Cosa ci aspetta dal futuro? Nel futuro il compar to dovrà rispondere al meglio alle nuove esigenze dei clienti sempre più interessati a pro- dotti dagli spiccati contenuti salutistici e dalle modalità di produzione trasparenti e tracciate. Il fuori casa ha subito grandissime trasformazioni, alcune delle quali ancora non nettamente distinguibili. Solamente le aziende capaci di cogliere i cambiamenti e interpretare in modo propositivo le diverse necessità potranno porre le basi per costruire una presenza stabile e continuativa sul canale. Le sfide che già si stanno profilando parlano di inclusione, tec- nologia e sostenibilità, traducibili nel settore come la capacità delle aziende di offrire agli operatori non solo prodotti che rispettino queste caratteristiche, ma anche strumenti con cui comunicare tali valori. Una situazione critica che compromette il mercato Sugli stessi temi anche Marco De Pasquale , direttore commerciale di Or tuso, azienda di Campobasso. “At- tualmente la situazione dell’olio è abbastanza critica perché le giacenze a livello mondiale sono davvero basse . Noi di Or tuso, per esempio, oltre a produrre olio italiano ne commercializ ziamo anche una par te proveniente dalla Comunità Europea. Tuttavia, abbiamo serie diff icoltà a reperire la materia prima da Paesi come Spagna, Por togallo, Grecia e Tunisia proprio a causa di questa carenza. Da cosa deriva questa insufficienza di prodotto? Per quanto concerne l’Italia c’è il problema climatico o, per quanto concerne la Puglia, pur troppo si parla ancora di x ylella. La situazione si prospe tta in mi- glioramento con la raccolta prevista nell ’ottobre di quest ’anno anche se, la sola produzione di olio italiano non basterà a soddisfare i fabbisogni mondiali e le richieste per un intero anno. L’Italia si è sempre posi- zionata al secondo posto per produzione di olio con un regime massimo di 3,6 milioni di quintali. Ci supera la Spagna con quantitativi che vanno da un minimo di 13 a un massimo di 18 milioni di quintali di olio. Questo per dire che la crisi climatica sta colpendo anche la Spagna; vien da sé capire le motivazioni dell’insuffi- cienza visto che , in media, il fabbisogno mondiale è di circa 2 1 milioni di quintali di olio all’anno. Marco De Pasquale , direttore commerciale di Ortuso