QUALITALY_135

18 MAGAZINE FOCUS ON Scarsità di olio che si unisce al problema del reperimento delle materie prime per gli imballaggi? La situazione sul fronte prez zi è complessa. Consi- deriamo che di solito, per l’Horeca, l’olio si vende nel contenitore adatto in plastica da 5 litri o nella lat- ta sempre da 5 litri. Prima la divergenza tra una PET e una latta era di 5 centesimi al litro, come differenza costo di ma- teria, oggi la differenza supera i 20 centesimi. La stessa cosa vale per il vetro che ha prezzi esorbitanti. Sempre per fare un confronto: il gap tra un PET da litro e una bottiglia in vetro era di 15 centesimi , oggi si parla di 40 centesimi. Ci sono stati cambiamenti evidenti nel settore? Basta fare un salto di una decina d’anni per assistere alle prime trasformazioni nella produzione . Per ca- pire bene il cambiamento è sufficiente analiz zare la divisione dei consumatori: quelli che lo usano come ‘semplice’ condimento e quelli che cercano il prodotto di nicchia e di alta qualità. I maggior cambiamenti si rivolgono proprio alla seconda fascia , quella che predilige un prodotto di valore , con una Dop, che sia utile per la salute e per dare sapori ai piatti , anche quelli di casa. L’olio è una delle eccellenze italiane, fondamentale per una cucina di livello: quali sono le caratteristiche imprescindibili? Prima di tutto l ’olio deve essere amaro e piccante , ovviamente nel rispetto di ogni cultivar. Queste due caratteristiche devono essere equilibrate e costanti , devono sentirsi entrambe e in modo continuativo. Per avere tale parametro di eccellenza, l’oliva deve essere lavorata verde con una punta violacea. Restando in cucina: quali i quantitativi corretti per esaltare sia il piatto sia l ’olio? Sono sufficienti 10 grammi di olio per ogni piatto. L’ec- cesso andrebbe a coprire il sapore degli ingredienti , la scarsità , invece , non farebbe percepire nessuna armonia gustativa. E il quan- titativo è il medesimo a pre- scindere che si parli di piatti a base di carne o di pesce . Bisogna prestare attenzione ai cultivar con il quale è prodot- to l’olio stesso. La medesima cosa vale anche per le ver- dure. Questo, attualmente , in Italia è un messaggio ancora difficile da far passare. E biso- gna aggiungere che l’utiliz zo dell ’olio adatto su un piatto riduce o annulla l’uso del sale. Cosa succederà nei prossimi anni ? Nella speranza che le cri tici tà at tuali vadano sce - mando, punterei sul consumatore : riallacciandomi a quan t o de t t o pr ima , c i s i r i vo l ge sempre d i p iù alla quali tà , sia per il singolo u tente f inale sia per l ’Horeca. Nonostante l ’Italia abbia una grande tradi- zione in fatto di olio, il Paese pecca di conoscenza in materia: secondo me è proprio il consumatore che darà (e in par te lo sta già facendo) a noi produttori la possibilità di migliorarci.