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2 2 MAGAZINE FACCE DA CHEF Nel ristorante lavora a stretto contatto con la sua famiglia. Ritiene che la gestione familiare sia un punto di forza o a volte può causare qualche problema? Credo che il fattore umano sia fondamentale per l’i- dentità di un locale, indipendentemente dai legami di parentela. Con me lavorano anche mia moglie Cristina e mio f iglio Mattia , che abbracciano e condividono, assieme agli altri collaboratori , una filosofia, un pen- siero, delle caratteristiche che fanno del nostro locale qualcosa in cui la gente possa credere ciecamente . Non ser ve inventare, bisogna conoscere. Conoscere e formare. L’istruzione è fondamentale. Nella ristorazione non deve più esistere una conoscenza super f iciale del mestiere. Cucina, ar te e creatività sono elementi che camminano insieme e chi è appassionato di cu- cina sa quanto la collaborazione tra questi elementi , possa por tare all’esecuzione di un piatto eccellente. Togliere ingredienti o aggiungerne , inserire un tocco di innovazione nella ricetta della nonna , aggiungere quel piz zico di personalità in un piatto tradizionale , può por tare alla scoper ta di nuovi sapori. Se dovesse usare tre aggettivi per descrivere la sua cucina quali userebbe? Gustosa (nel senso di saporita), genuina e immodesta- mente buona. Gustosa perché la nostra è una cucina tradizionale , dai sapori antichi , di una volta. Sono i gusti che oggi anche i giovani stanno riscoprendo. Dopo un periodo in cui avevano esplorato le cucine e tniche e fusion, ora rivalu tano i sapori più decisi della tradizione emiliana. La nostra cucina è povera, all ’apparenza semplice , ma richiede tempo, energia e lavoro manuale. Ecco perché ormai è difficile farla a casa. Per questo si torna a consumarla fuori casa. La ge- nuinità si collega a quanto detto prima. Per la nostra cucina utiliz ziamo i prodotti della terra, senza aroma- tiz zanti o insaporitori , per valoriz zare il prodotto di qualità nella sua sostanza. Il ter zo aggettivo… deriva dal resto. Quali sono gli ingredienti che ama di più utilizzare nei suoi piatti? La mia cucina prevede l’utilizzo dei cosiddetti pro- dotti a km 0 del territorio modenese , ovvero generi alimentari che vengono consumati nel raggio di pochi chilometri dal luogo di produzione. Per me questo è un aspetto fondamentale perché in- centiva anche un modo di fare ristorazione sano e consapevole.