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MAGAZINE FACCE DA CHEF 24 Sono le ricette “della nonna” i piatti più identificativi del menù della Trattoria Da Bollo, ma leggermente rivisi tati con il rispe t to e l ’amore che Fabri zio Me - nabue me tte in ogni suo piatto. Tra i primi piatti , i più rappresentativi sono le taglia- telle al ragù di prosciutto, i tor tellini rigorosamente in brodo di cappone , i tor telloni di ricotta. “La par- ticolari tà de l nos tro ragù di prosc iu t to – spiega il cuoco - è che non è fatto solo di prosciutto. Ho vo - luto renderlo un po’ meno deciso mischiandolo con al tre carni. Ho ingentili to la rice tta di mia nonna e di mia madre , individuando le giuste propor zioni tra gli ingredienti. La nostra sfoglia è realiz zata con 10 uova per chilo di farina. Le uova sono allevate a terra, di pasta gialla. Usiamo solo farina di tipo zero, che perme tte di ottenere una sfoglia ruvida , che cattura meglio i sughi. Per i tor telloni di ricotta , realiz ziamo un ripieno molto morbido, che si scioglie in bocca. È suff iciente abbinarli con un burro cremoso e salvia fresca per condirli. Sono piatti semplici , che usano ingredienti accuratamente selezionati ”. Tra i secondi , i più amati sono lo stinco di vitello e le costine di maiale cotte a bassa temperatura; e più in generale tutti gli arrosti. “Usiamo forni convenzionali , di vecchio stile , a me tano – prosegue . Seguiamo la cottura con attenzione per mantenere il giusto grado di umidità della carne. Anni fa misi in menù lo stinco di vitello al forno, quando da noi si usava quello di maiale. Oggi è uno dei miei secondi più ricercati. Un piatto più recente sono le costine intere, che vengono sezionate al tavolo”. ricetta Pasta fresca e carne protagoniste del menù
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