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32 MAGAZINE SAI CHE C 'È dalla car ta , con materie prime anche dell ’or to o con un food cost contenuto. Costituito da antipasto, piatto principale e dolce con acqua e un calice di vino. “Sarà tutto più informale e pensato per essere sostenibile economicamente anche per noi , perché siamo un’im- presa , non possiamo regalare nulla”. C ’è un’altra ragione per coinvolgere le nuove gene - razioni. “Secondo me bisogna fare un po’ di cultura , fare ca- pire ai giovani , che non hanno tante disponibili tà economiche , che venire nel nostro ristorante è una esperienza accessibile ma è anche un piacere , far- li sentire accolti. Se stanno bene , tornano. È come quando bevi un vino buono, non torni più indietro a quello del discount , piu t tos to ne bevi di meno ma bevi meglio”. Il menù “per giovani ” è una formula usata anche nei tempi di ff icili della pandemia: correva l ’anno 2020 quando Matteo Baronetto , che f del Ristorante del Cambio ( Torino), una stella Michelin in una delle lo - cation più lussuose della città, proponeva, il mar tedì sera , il menu under 30. Cinque por tate sempre diverse (“in accordo con i frutti e i prodotti stagionali”), un desser t e un abbi- namento vini a 85 euro a persona. Un approccio che periodicamente viene ripreso dal ris torante e che , ed il segnale è impor tante , fa il tutto esaurito. Daniel Canzian nell ’omonimo ristorante a Milano, alza addirittura l’asticella (non siamo forse tutti eter- ni adolescenti ?) e propone un menù speciale per Under40. Chiamato “Giovani Forchette”, prevede cinque portate, allo chef table, dal mar tedì al giovedì a 50 euro. “Per me non è una questione di guadagno immediato ma un investimento per il futuro, per “educare” il cliente di domani. I giovani pensano che la cucina di al to livello sia proibitiva , per questo scelgono spesso ristoranti di qualità inferiore per spendere meno. Io ci tengo a far capire loro che è importante mangiare piatti buoni realiz zati con prodotti sani e cucinati con cura” dice Canzian. Matteo Baronetto , lo chef del Ristorante del Cambio