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42 MAGAZINE SAI CHE C 'È morbido ed elastico, da una ricchezza di proteine e un indice di giallo intenso, da creare una miscela di semola dalle per fette proporzioni. Largo quindi al baffo scuro di Maestà nei terreni esposti a sud; al baffo chiaro di Levante nei terreni esposti a nord; alla vigoria di Na- zareno nei terreni più collinari. L’agronomo sa dove i diversi grani si adattano meglio e quali sono le specie di avvicendamento amiche, miglioratrici e di rinnovo, capaci di costudire un terreno fer tile. Dal campo alla pasta Si passa dal campo alla pasta in dieci passaggi: la selezione dei semi , la gestione dei campi se- condo buone pratiche agricole, la trebbiatura a per fetta matura- zione, lo stoccaggio dei grani a freddo, la molitura tradizionale, la trafilatura circolare in bronzo, l’essiccazione lenta, il confezio- namento con materiali riciclabili. La pasta è un prodotto sempli- ce. Bastano semola e acqua di quali tà nell ’ impas to e l ’acqua del Pastificio Mancini sgorga dai monti Sibillini naturalmente ricca di sali minerali e oligoelementi, povera di sodio, incontaminata. Le traf ile dei Mancini sono in bronzo, danno ruvidità alla pasta che trattiene il sugo, e circolari, come i pastai usavano per dare omogeneità alle forme estruse. Ma è la giusta porosità che permette alla pasta ruvida di Mancini di cuocere fin nel cuore della forma e assorbire bene i sughi. Lenta essiccazione L’essiccazione è lenta e a bassa temperatura. Ogni forma- to segue una ricetta perché lunga o corta, liscia o rigata, integrale o biologica asciuga diversamente. E il ricettario nelle mani del mastro pastaio non può che essere ricco perché molteplici sono le forme che i Mancini danno al grano per arrivare sulla tavola: spaghettoni, spaghetti e spaghettini che sembra un gioco di parole; bucatini, capellini, fusilli, cur ve, calamarate, maccheroni che ci vuole uno stilista per disegnarle. Maniche, paccheri e penne , mez ze o intere perché lunghe o cor te ancora conta; rigatoni, tubetti, tuffoli e sedani perché se varia la forma varia la funzione che i Mancini ci riassumono per evitare confusione nella Linea Classica, Integrale, dei Grani Turanici e Nonno Mariano. E la scelta finale rimane a noi consumatori: preferire una linea classica perché l’abitudine ci rassicura, o, più curiosi, sperimentare una linea ricca di fibre e sali minerali che preser va tutte le componenti del chicco. O la fascinazione è per gli antichi grani turanici, digeribili, o per la nuova varietà di grano Nonno Mariano, perché i racconti di famiglia in fondo ci toccano il cuore. Un piatto di pasta può fare la differenza Se siamo consumatori sensibili un piatto di ‘le curve’ è la soluzione che ci fa star bene e che far star bene perché mangiando questa pasta promuoviamo un’economia circolare pensata per costruire un futuro migliore per il Pianeta e per la nostra comunità. L’idea è dello chef Massimo Bottura: ricupera- re le curve della pasta lunga che poggiano per 35 mm sulle canne di essiccamento per celebrare il potenziale inutilizzato di questo prodotto di scarto. Vedere un nuo- vo formato di pasta dove gli altri vedono solo scarti non è da tutti. Ecco cos’è la vera bellezza: creare valore a partire da ciò che sembra non averne affatto. E la donazione di 1 Euro per ogni confezione di Le Curve alla onlus Food for Soul è un ulteriore valore aggiunto al progetto di lotta allo spreco alimentare dello chef modenese e di sua moglie Lara Gilmore. Pastificio Cavalier Cocco S iamo a Fara San Mar tino ai piedi del massiccio della Majella. Il Verde scorre con le sue acque f resche ver so il mare che dis ta poco più di