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43 MAGAZINE Luglio/Agosto 202 3 trenta chilometri. L’acqua da sempre è for za motrice e ingrediente di qualità per la produzione della pasta che a Fara è una tradi zione radicata da quasi due secoli. Domenico Cocco entra in un pastif icio a 14 anni nel lontano 1916. Ha la pazienza di imparare un mestiere che è un’ar te e di trasme ttere tutto il suo savo i r f a i re a l f i g l i o Giuseppe. Il futuro sta nel rispetto del passa- to. Per questo i Cocco usano macchinari tra- dizionali di inizio No- vecento per una pasta moderna. La molitura è a pietra. Si usa ancora un mulino a palmenti con la sua ruota giacente, fissa, e la sua ruota corrente, per la molitura del farro e del grano duro Senatore Cappelli delle pa- ste della famiglia Pietra Bio. L’acqua del Fiume Verde è aggiunta a fred- do all’impasto. Le trafile in bronzo sono circolari e monoforo e danno alla s f og l i a l a ne c e s s a r i a ruvidez za. La trafilatura è dopp i a pe r l a pas t a l unga co s ì ve l oc i t à e pressioni garantiscono un prodo t t o un i f orme . L’essiccazione è lenta , a bas s a t empe r a t u r a , in essiccatoi s tatic i , e gode dei benefici di un clima asciutto e ventilato. Si usa grano in purezza. Le miscele non fanno al caso del Cavalier Cocco. Non vincola però l’origine dei cereali ma la loro qualità: si lavorano grani abruz zesi , biolo - gici, italiani e esteri tra cui l’E x tra Durum dell’Arizona noto per il contenuto proteico, la tenacia del glutine , e il colore della semola; il Senatore Cappelli detto la razza eletta; il farro dicocco. Il confezionamento è ma- nuale, fatto di affiatamento e particolari precisi. Sfoglia rustica , sfoglia allo zafferano, pasta all ’uovo, pasta integrale bio da molitura a pietra, pasta di semola fiore ottenuta dalla par te più nobile del chicco, pasta di se- mola, pasta anni ’30 che sa di sfoglia grez za , sfoglia di trito e pasta di una volta: si passa da un impasto sempli- ce e schietto di grano duro e acqua all’uso di crusca e cruschello e uova di galline allevate all ’aper to nelle la- vorazioni più rustiche . Pa- sta lunga, pasta a matassa, pasta cor ta e pastina: sono più di 100 i formati e di que- sti gli spaghe tti a matassa sono unici perché unica è la matassatrice che lavora instancabilmente dal 1930. E se vogliamo conser vare la tradizione abruz zese , scegliamo il formato che più ci piace e condiamo con sugo d ’agnello o di peco - ra , con le verdure cre - sciute vicino agli staz zi di montagna o con del pesce dell ’Adriatico di un li torale che ancora è poco battuto. Voglia- mo abbondare? Usiamo a l l o ra cac i o, pance t t a e uova e i nsapo r i amo con gli ‘ntruppic’ secon- do una ricetta radicata nel passato di una terra da l l ’ i den t i t à cu l i na r i a for te e ben definita. “ ” Il futuro sta nel rispetto del passato