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46 MAGAZINE ON THE ROAD Andrea Menichetti , figlio degli chef Valeria Piccini e Maurizio Menichetti , che rappresenta la ter za ge- nerazione del ristorante di Montemerano fondato dal nonno Carisio. Andrea ha un forte legame con i gioielli della cantina di casa: ogni bottiglia contiene l’anima e la storia del territorio. Un immenso patrimonio di cui il più giovane dei Menichetti ha profonda conoscenza e gestisce con cura. Una passione che lo spinge a guidare i suoi ospiti alla scoper ta di un mondo ricco di sfumature, par ticolarità e suggestioni. Da Bacco alla tradizione olearia Altra eccellenza regionale è l’olio Evo, presente in Toscana da quando gli Etruschi nel VII secolo a.C. comincia- rono a coltivare l’ulivo. L’olivicoltura però, in questa parte d’Italia, cominciò a diffondersi solo nel Medioevo. L’olio Evo toscano IGP possiede un colore che varia dal verde al giallo. Il profumo fruttato è accompagnato da alcuni odori di mandorla, carciofo e di frutta matura. L’acidità massima consentita è pari allo 0,6%, anche se l’acidità ideale è sotto lo 0,1%. Le va- rietà sono diverse: Toscano IGP; Chianti Classico DOP; Terre di Siena DOP; Lucca DOP; Seggiano DOP. Piatti della tradizione In qualsiasi posto si vada in Toscana , soprattutto in autunno e in inverno, non mancano le zuppe; tra le preferite – anche della nostra chef - c'è l ’Acquacotta , antica ricetta della tradizione maremmana, molto sa- porita, che i contadini , i pastori e gli spaccalegna di un tempo, mangiava- no dopo aver trascorso una giornata estenuante in campagna. Un piatto di for tuna , anti-spreco, che si com- pone di or taggi diversi che variano a seconda della stagionalità. Sempre e comunque presenti nell’ Acquacotta i pomodori , il sedano, le cipolle e le erbe aromatiche. Una volta che la zuppa è densa e cor- posa si immergono le uova, uno alla volta , e si lasciano cuocere il tempo necessario fino a che l’albume si rap- prenda e il tuorlo resti morbidissimo. Sulla car ta del Ristorante Caino non mancano i Pici conditi in modo originale con una ‘amatriciana’ fatta con i pomodori affumicati; le Paste Ripiene e le Pap - pardelle con la lepre che i maremmani usano chia- mare Pappardelle sulla lepre , Valeria invece le chiama Lepre sulle pappardelle , un piatto ser vito con un ragù ristretto e una tar tare di lepre, alla fine spolverata con noce moscata e cioccolato. Famose in tutto il mondo Se in Toscana il vino è il re assoluto, la carne è la regina. Tra le cicce autoctone , le più pregiate sono: la Cinta Senese , il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e l’Agnello del Centro Italia . “ Tra i miei tagli preferiti - spiega la chef - ci sono il Ma- ialino di Cinta e la Maremmana , un tipo di carne poco marezzata che bisogna cuocere il meno possibile, cruda a carpaccio o a tartare. Altrettanto gustosa è la tagliata, sempre al sangue con una bella crosticina esterna che prima saldo sulla griglia e poi , per finirla, la metto in forno tre o quattro minuti”. “ L’olio Evo è presente in Toscana da quando gli Etruschi nel VII secolo a.C. cominciarono a coltivare l’ulivo