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4 7 MAGAZINE Luglio/Agosto 202 3 Altra specialità di Caino , l ’Agnello di razza Appenninica , saltato in padella e finito in forno, accompagnato da una tor tiglia di melanzane, pinoli e basilico con la salsa di bucce di melanzane e ca- prino affumicato. Nella cucina della chef Piccini, tradizione e sperimentazione si fondono e diventano un tutt ’uno, grazie alle sue magiche mani e alla sua creati- vità. Ecco perché la padrona di casa ha pensato di proporre ai suoi clienti due menù distinti: uno, Menù Degustazio- ne Piatti storici , dedicato proprio alle ricette tipiche della tradizione toscana, rivisitati in chiave moderna, l’altro è il Menù Gran De- gustazione Idee in movimento, un viaggio immaginario intorno al mondo, dove ogni portata ha una connessione con un paese straniero fatto di sapori, odori e colori. Nel menù Idee in movimento , all’avventore salta all’oc- chio Il piccione Viaggiatore , un secondo legato a un ricordo, a un viaggio in Cina di qualche anno fa della chef che racconta: “Ero a Hong Kong per lavoro e in un ristorante ordinai la Peking Duck . Appena me la servirono fui colpita dalla pelle bella croccante e vitrea dell’anatra. Fu così che pensai di fare la stessa cosa con il piccione che preparo io. Sapevo che non sarebbe stato facile , però dovevo provare, quindi, una volta a casa, usai le stesse tecniche, gli stessi ingredienti e le stesse spezie che usano i cinesi per cucinare l’anatra alla pechinese e alla fine sono riuscita a ottenere la stessa croccantezza”. Pane e companatico In quasi tutte le pietanze toscane c’è storia, tradizione e gastronomia. E i semplici Crostini neri , possono con- fermarcelo. Si tratta di un antipasto alla cui base c’è il pane tipico toscano che, come tutti sanno, è senza sale. Una peculiarità che potrebbe indurci a dare mo- tivazioni nutrizionali o religiose, ma niente di tutto ciò. Le ragioni reali sono strettamente legate alla storia, e precisamente all’economia locale del XII secolo, quan- do i pisani bloccarono i rifornimenti di sale a Firenze che , quindi , si dovette adattare creando una ricetta che poi è diventata tipica del territorio. Il companatico dei Crostini neri consiste in un ragù fatto con paté di fegatini di pollo, acciughe e capperi. Una combinazio- ne insolita che rende l’antipasto unico perché il pane insipido evidenzia il contrasto dei sapori delle salse e dei condimenti. Altra alchimia gastronomica è il pane con i salumi e i formaggi nostrani, i cui sapori, da queste parti, sono forti e decisi. Ottimi per l’aperitivo, magari accompagnati da un buon vino rosso, oppure da mangiare come antipasto. Tra i salumi non possiamo non citare la famosa Finocchiona , il prodotto più richiesto, insieme alla Mortadella di Prato , il Prosciutto Toscano DOP, il Lardo di Colonnata IGP e gli arci- noti salami alla cacciatora DOP. Tra i formaggi ci sono il Pecorino Tosca- no DOP, il più conosciuto di tutta la regione, il Pecorino Romano DOP del grossetano e il Pecorino delle Balze Volterrane nelle zone di Volterra. I prodotti della terra Ricca di boschi e prati , la Toscana è la dimora giusta per castagne, funghi, tar tufi e zafferano. Le tipologie di castagne sono diverse, come altrettanto diverse sono le farine prodotte da esse. La castagna del Monte Amiata IGP primeggia su tutte. È dolce , delicata e versatile perché può essere bollita, arrostita oppure trasformata in marmellata, gelato, polenta e castagnaccio. In Mu- gello, invece, sono presenti il Marrone del Mugello IGP e il Marrone della Valtiberina DOP. Spostandoci più a nord , troviamo due farine di castagne DOP, quella di neccio in Gar fagnana e quella della Lunigiana. Sem- pre tra i prodotti tipici della zona troviamo il fungo e il miele; nella provincia di Massa Carrara, soprattutto a Pontremoli, sono molto conosciuti e apprezzati il Fungo di Borgotaro e il Miele della Lunigiana DOP. Non è una regola, ma solitamente le terre che ospitano i funghi , accolgono anche i tar tufi; e la Toscana vanta sei aree