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48 MAGAZINE ON THE ROAD che accoglie sei specie di tar tufi diversi. Quello bianco cresce spontaneo nel Mugello, nei pressi delle rive dei fiumi, in particolar modo della Sieve e dei suoi affluenti. Altre varietà di tar tufo, soprattutto bianchi, si possono trovare nel Casentino. Nella Maremma del grosseta- no il tar tufo cresce facilmente , la varietà più diffusa è il mar zuolo , tipico dei terreni sabbiosi del litorale. Altre aree impor tanti per la produzione del tar tufo le troviamo tra Pisa e Firenze: la città di San Miniato, pa- ese conosciuto come ‘città del tar tufo’, è famosa anche per essere in grado di rifornire tutta l’Italia, oltre che per ospitare uno dei mercati più impor tanti alla fine di novembre. Tra i sette territori della provincia di Sie- na, altre zone eccellenti per il tar tufo bianco sono le Crete Senesi e San Giovanni d’Asso, borgo noto anche perché ospita il Museo del Tar tufo. La Valtiberina, in provincia di Arezzo, infine, in particolar modo le città di Anghiari e Badia Tedala, è l’ultima area impor tante per il tar tufo che prende il nome dalla zona in cui dimora. E sempre nella stessa area troviamo un'altra materia prima altrettanto pregiata, lo Zafferano di San Gimignano , coltivazione DOP che rispetta i metodi tradizionali e che produce oltre 150.000 fiori. Se dall’entroterra ci si sposta sulla costa, verso il livornese, non ci si può alzare da ta- vola senza aver mangiato il Caciucco , una zuppa di pesce autoctona oramai diventata ricetta italiana che prevede da 5 a 13 varietà di pesce e molluschi: scor fani, triglie, seppie, cicale, moscardini, gronco, tracina, polpo e via dicendo, il tutto cucinato in un’abbondante salsa di po- modoro, vino rosso e brodo di pesce da accompagnare con il pane tostato rigoro- samente toscano. Altro piat- to tipico della Toscana, sempre di mare, la cui origine invece è dell’isola d’Elba, è lo Stoccafisso alla riese . Un secondo che si prepara in casseruola di terracotta, cucinato con pomodoro, patate, olive e prezzemolo. Gli abitanti dell’isola consigliano di mettere da par te la pelle e lo stomaco del pesce per aggiungerli a pezzetti durante la cottura. Ciliegina sulla ‘torta’ Come vuole la tradizione italiana, il pasto si conclude sempre in dolcezza e qui i dessert sono tanti e originali, da quelli secchi a quelli cremosi, molto leggeri. “Chi si occupa del dolce al Caino è Fabiana Lunghi - conclude Valeria Piccini - pasticcera molto raffinata, i cui desser t sono leggeri e non troppo dolci. Basti pensare che utiliz za oltre alla frutta , la verdura , tipo sedano, basilico e peperoni”. Tra i dolci tipici delle terre di Siena ma noti anche in tutta la Penisola, ci sono i Ricciarelli e il Panfor te , un tempo associati esclusivamente alle feste natalizie, oggi presenti sulle tavole tutto l’anno. Altrettanto celebri i biscotti della provincia senese, i cantuccini di Prato, da intingere nel vinsanto a fine pasto. La stella Michelin Tra gli anni ’80 e ‘90 Caino cambiò aspetto, non si beve- va e mangiava più al banco ma seduti al tavolo con un menu. Scelta che non fu tanto apprezzata dagli habitué del locale , legati alla cucina tradizionale di Angela e Carisio. Fu un momento difficile per Valeria e Maurizio, alcuni vecchi clienti li abbandonarono e di nuovi ce n’erano ben pochi. I due sposi però non mollarono e con il suppor to delle loro famiglie andarono avanti fino a quando nel ’91 giunse la prima stella Michelin. ‘Non me l’aspettavo e non sapevo neanche che esistessero le Stelle Michelin’, dice scherzando la chef Piccini, ‘si vociferava tra i rappresentanti di vino che in Maremma qualcuno avrebbe preso la Stella, io però non pensavo minimamente che la dessero a me , ma al mio amico Luciano che aveva un risto- rante di pesce a Grosseto.’ Dopo la prima Stella, presto giunse la seconda, ricono- scimento che ha fatto en- trare a pieno titolo Valeria Piccini nella top ten delle chef donne italiane. “ In quasi tutte le pietanze toscane c’è storia, tradizione e gastronomia