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49 MAGAZINE Luglio/Agosto 202 3 CINTA SENESE DOP La presenza della raz za in Toscana ha origini antichissime. Lo attestano alcuni affreschi risalenti al medioevo. Uno tra tanti , l’opera degli ‘Effetti del Buongoverno’ di Ambrogio Lorenzetti del 1338-40 all’interno del Palaz zo Comunale di Siena. La Cinta Senese è di taglia media, con manto nero e una fascia bianca (una cintu- ra) che cinge torace e spalle. Le carni hanno ottime qualità organolettiche grazie anche alle par ticolari condizioni di allevamento e di alimentazione. Gli animali pascolando nei boschi e/o nei terreni nudi seminati , si cibano di ciò che trovano: tuberi , radici e materiale organico. Le carni di cinta senese si contraddistinguono per una for te presenza di grasso di marez zatura e una bas- sa perdita di liquidi/acqua al momento della cottura. Sono par ticolarmente sapide , tenere e succulente , di colorazione rosa acceso o rossa. La dimora originaria della Cinta Senese DOP è la zona di Montemaggio. Successivamente , si è diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana. I boschi misti di querce e ghiande sono l’habitat ideale per questa raz za. L’area geografica di produzione della carne Cinta Senese DOP è rappresentata dal territorio amministrativo della regione Toscana fino all’altitudine di 1. 200 metri s.l.m. La carne della Cinta Senese e consigliata per preparare ragu e arrosti , ma par ticolarmente utiliz zata nella salumeria tradizionale toscana come il prosciutto, il capocollo, il salame , il rigatino e il guanciale. PECORINO TOSCANO DOP Il Pecorino in Toscana ha origini antichissime risalenti agli etruschi. Le prime notizie circa la sua produzione si ritrovano già in Plinio il Vecchio che prova la presenza del prodotto nella zona di Luni , l’attuale Lunigiana. Il Pecorino Toscano viene prodotto con latte intero di pecora in due varietà con aggiunta di caglio di vitello. La pasta viene sottoposta a cottura e a rottura, per ottenere granuli di cagliata di grandez za variabile simile a un chicco di granturco per il tipo a pasta “semi- dura” o a una nocciola per il tipo “ tenero”. Le fasi successive sono pressatura e salatura, ed infine , stagionatura la cui durata varia a seconda della collocazione gastronomica del formaggio. La forma è cilindrica e il diametro varia tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altez za compresa tra 7 e 11 cm e il peso delle forme varia da 1 a 3,5 kg. Il colore della crosta è giallo, ma può presentarsi anche nero o rossastro se le pez ze sono trattate con pomodoro, cenere e olio. La pasta è bianca - paglierino dal sapore delicato ma piccante. È preferibile conser vare il pecorino da tavola in un ambiente fresco e asciutto. La tradizione toscana vuole venga conser vato immerso completamente nell’olio ex travergine di oliva con il pepe e l’alloro per mantenere il suo grado di stagionatura e per valoriz zare le caratteristiche gustative. Se la sua stagionatura è piuttosto lunga, si può grattugiare. Ottimo per condire la ribollita, le paste asciutte e per insaporire secondi piatti a base di carne. A fette , sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele , marmellata, frutta e verdure fresche di stagione. prodotti