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50 MAGAZINE ON THE ROAD prodotti ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO DOP Le origini del prodotto a San Gimignano risalgono al sec . XIII. Da qui veniva espor tato verso altre piaz ze italiane , soprattutto Pisa e Genova e verso i paesi orientali e africani: Alessandria d’Egitto, Tunisi , Damietta, Acri , Tripoli ed Aleppo. Lo zafferano si ottiene esclusivamente dalla par te rossa, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei f iori provenienti dalla coltivazione del bulbo -tubero “crocus sativus L .”. Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come accadeva nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura e l’essiccazione vicino al fuoco. Si produce esclusivamente nel territorio di San Gimignano. Attualmente lo Zafferano di San Gimignano si utiliz za sia in ambito gastronomico che farmacologico. È legato a vari prodotti tipici sangimignanesi , come il pane con la vernaccia e la schiacciata. Soprattutto in passato esso costituiva l’ingrediente fondamentale di piatti come i pestelli , la peverata , l’agliata , la porrata , e di alcuni formaggi. Oggi viene ancora utiliz zato per arricchire il sapore di numerose pietanze , dai primi piatti a base di riso ai secondi di carne e pesce. LARDO DI COLONNATA Salume che prende il nome dal piccolo borgo in cui è nato, Colonnata , centro situato tra le cave di marmo de lla v ic ina Carrara . In origine ser viva per sos tentare i cavatori , dando loro le calorie necessarie per aff rontare il duro lavoro de lla cava . Per o t tener lo, v iene u tili z zato il grasso de l dor so di suini se lez ionati , salato e f at to maturare all ’ interno di par ticolari vasche di marmo. Il prodo t to è re t tangolare , perché s tagionato nelle conche . Il suo spessore non è inferiore a 3 centime tri. La sua peculiarità è la presenza della co tenna in fondo e dal sale che ricopre la par te superiore , annerito dalle erbe aromatiche e spez ie u tili z zate durante la lavoraz ione . È umi do, mor b i do e omogeneo, ma può accade re che ne l suo i n t e rno c i s i a una s trisc ia di magro. I l suo co l o r e è b i anco , l egge rmen t e r osa t o o un po ’ b run i t o . I l p r o f umo è f ragran t e aromat i co . I l sapore è de l i cat o e f resco, t enden t e a l do l ce . O t t imo tagliato a f e t te so t tili , abbinato a pane abbrus toli to e , magari accompagnato con v ini s tru t turati. Per una corre t ta conser vaz ione , dopo aver lo tagliato, è oppor tuno ripiegare la par te avanzata della co tenna sul corpo del lardo avvolgendo il pez zo in un panno umido che va ripos to sul ripiano inf eriore de l f rigori f ero. L’ i dea l e è consuma r l o a l na tu ra l e , t ag l i a t o i n f e t t e so t t i l i i n abb i namen t o a pane abbrus toli to.