QUALITALY 137

11 MAGAZINE Novembre/Dicembre 202 3 clienti. Con cibi più sani , esperienze gastronomiche più personaliz zate e spazi più conviviali. E le nuove tecnologie che assumeranno un ruolo sempre più im- por tante nella gestione di cucina e sala. Vegetalizzare: le linee di Parigi 2024 Il più grande evento del 2024, le Olimpiadi di Parigi , saranno anche un banco di prova alimentare per- ché dovranno dare da mangiare a milioni di persone , compresi i 15mila atleti presenti. Una sfida che è sta- ta accolta dal comitato organiz zativo di Parigi 2024 come un’occasione per riflettere sull’alimentazione del futuro, che dovrà essere “più sana, golosa e creativa e allo stesso tempo più vegetale, più locale e con dei prez zi abbordabili”. La prima parola d’ordine è la vegetalizzazione, ovvero l ’aumento, anzi il raddoppio dell ’uso di vegetali per dimez zare le emissioni di CO2 . Per raggiungere l ’obie ttivo di non superare 1 kg di CO2 per ognuno dei 13 milioni di pasti e spuntini che saranno ser viti sono state individuate quattro linee , in ordine di impor tanza di impatto: aumentare la pre- senza di frutta, verdura, legumi e cereali integrali nei piatti; ridurre al minimo gli sprechi alimentari; dimez- zare la plastica monouso; mangiare prodotti locali (l ’80% cer tif icati francesi , il 25% provenienti da un raggio di 250 Km dalla capitale e il 30% cer tif icati bio) e di s tagione per limi tare le emissioni legate al traspor to. Un enorme banchetto che vuole essere una riflessione e un invito ad affrontare la minaccia ambientale – più che futura, dolorosamente presente – attraverso la ristorazione. Non più plant based ma pure plant Era il mantra ai We’re Smar t Future Awards , l ’oscar annuale della cucina vegetale nato nel 201 7 e tenu- tosi a Bruxelles a ottobre che premia i menù vegetali dei ristoranti a livello globale: non più plant based ma ‘pure plant ’. Ovvero il vegetale in primo piano ma nella sua essenza più pura. Una critica a quella “fal- sa par tenza” dei sostituti delle proteine animali con etichetta chilometrica che , giustamente , non hanno incontrato le esigenze del cliente in cerca di salubrità. “Cucinare i vegetali non è semplice, ma il futuro della ristorazione è qui. Ci stiamo lavorando ma siamo solo all’inizio, sono sicuro che ci aspettano grandi cose”, ha de tto Emile van der Staak , che f del ristorante Gli alimenti e i processi “in” nel 2024 In arrivo nuovi tipi di alimenti e nuove tecniche di lavorazione apprezzate dai consumatori per motivi legati ad attributi come la tradizione, la salute e la naturalità. Ad esempio la farina macinata a pietra, l’olio spremuto a freddo e i prodotti lattiero-caseari fermentati. Ultimo arrivato: l’okara, polpa bianca e fa- rinosa rimanente dalla preparazione del latte vegetale di soia, mandorle, riso, avena, farro o nocciola. (Mintel Global Food and Drink Trends 2024)