QUALITALY 137

12 MAGAZINE FOCUS ON bistellato vegetariano De Nieuwe Winkel di Nijmegen, Paesi Bassi. In primo piano troveremo funghi , noci , tempeh e le- gumi al posto delle complesse alternative di carne e bevande a base vegetale ridotte a soli due ingredienti. Convivialità: di nuovo insieme In t emp i d i c r i s i , uno de i pun t i d i f or za de l ris torante , ancora più impo r t an t e de l l ’espe - rienza gastronomica , è l’accoglienza e la convi- vialità, lo stare insieme, ma anche l 'occasi one per uscire da vite e la- vori sempre più digita- liz zati. Più che al lusso pe r f e t t i no e a l I ’acco - glienza fredda e puntu- ta , i clienti cercheran- no luoghi accoglienti e confor tevoli con un’atmosfera rilassata e piacevole . Vogliono sentirsi a casa, fuori casa. Così torna in gran spolvero una tendenza del pre-covid, i tavoli conviviali. Come quello, unico, da 10 persone di Unforgettable a Torino. Spesso sono uniti al concetto dell’omakasé , ovvero l ’interazione con lo chef che cucina davanti al bancone/tavolo. Ce l’ha anche Franco Pepe nella sua piz zeria di Caiaz zo. Beverage con personalità Che il pairing sia una par te fondamentale dell’espe- rienza gastronomica ben lo sappiamo, la cantina è sempre stata un asset fondamentale di ogni ristoran- te . Oggi però specie le nuove generazioni si stanno rivolgendo sempre più verso opzioni a basso o zero contenuto alcolico. Dunque l’offer ta – che per i vini dovrà prevedere opzioni più economiche ma inte - ressanti , esplorando vitigni e territori meno battuti e paludati – dovrà essere creativa e personale. Spa- ziando tra cocktail fatti in casa e bevande fermentate o analcoliche dai sapori inaspettati. Come da Entropy a Bruxelles che propone , in alternativa al pairing con vini naturali e bio, il percorso con bevande analcoliche a base vegetale , kombucha e mix di succhi e spezie. Altra tendenza, vista da Iyo e da Venissa, è alternare vini con kombucha, tepache , minicock tail o distillati non banali come saké italiano, madeira e vermouth. Tiktok ci cambia Una volta era Instagram, ora il social di riferimento è TikTok . E anche se non lo usiamo, com’è probabile, sta influendo sull’evoluzione del gusto dei clienti. Che , a velocità virale, scoprono sapori , ingredienti , me- todi di preparazione fino ad ora sconosciuti. Que- ste mode alimentari che istantaneamente girano pe r i l g l obo po s s ono essere , in mani esper- te , adattate per entrare in menù. Da TikTok vie- ne anche la “cultura del piccolo lusso”, che può andare dal macaron al tè speziato al bar a me tà pomeriggio. Da cavalca- Gli alimenti ricchi di antiossidanti e omega 3, 6 e 9 I 40-50enni (Gen X) vogliono mangiare sano per man- tenersi in forma ed evitare malattie (cardiovascolari, diabete, Alzheimer). Ultimi arrivati: kril, plancton, bian- cospino, bevande vegetali arricchite con superfood come la curcuma.