QUALITALY 137

1 7 MAGAZINE Novembre/Dicembre 202 3 Stiamo parlando di quella che viene spesso definita piz za gourmet , anche se non tutti i piz zaioli che pro - pongono piz ze di alto livello concordano con questa de f ini zione . Tra ques ti c ’è Franco Pepe , pi z zaiolo per tradizione familiare (iniziata nel 1938 e che non si è interrotta nemmeno durante la Seconda Guerra Mondiale) e patron di Pepe in Grani a Caiaz zo (Ce). Pepe in autunno è arrivato in cima ai The Best Piz za Awards 2023, la nuova classifica dedicata ai migliori piz zaioli del mondo. “Faccio fatica ad associare il termine gourme t alla piz za – afferma -. Per me c’è stata un’evoluzione in questo piatto, caratterizzato da una grande importanza nella scelta delle materie prime e dall ’applicazione dell ’approccio della cucina alla piz zeria. Questo si- gnifica utiliz zare le tecniche proprie della cucina per trasformare le materie prime , a suppor to dei piz zaio- li. Questo è , in sintesi , il percorso che ho compiuto nell’ambito della piz za”. Materie prime protagoniste Al di là di come le si vogliano chiamare , queste piz ze nascono da un approccio diverso da quello che con- traddistingue quelle di stampo tradizionale , a par ti- re dall ’impasto. Ogni piz zaiolo sceglie le farine che predilige e la tecnica di lievitazione che ritiene più idonea, che spesso permette di ottenere una base alta e molto alveolata. La stessa cura viene posta nella scelta delle farciture, intesa sia come selezione delle materie prime - che spesso sono locali, a denominazione protetta, o comun- que di elevata qualità – che come preparazione delle stesse. Questo processo può richiedere l’uso di figure professionali diverse da quelle che di solito si trovano Franco Pepe NB: Le foto delle pizze sono di Franco Pepe