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25 MAGAZINE Novembre/Dicembre 202 3 Big data e previsioni Se ne parla da anni ma analizzare i Big data che scaturi- scono dalla gestione quotidiana di un ristorante è impresa tutt ’altro che semplice. Eppure è estremamente utile per prevedere i flussi di clientela, e di conseguenza ottimizzare gli ordini e ridurre gli sprechi. È ciò che fa Olivia di iPratico, azienda specializzata nello sviluppo di soluzioni gestionali e leader italiano degli ePOS per il settore Ho.Re.Ca: pre- vedere non solo i flussi di clienti nelle diverse fasce orarie dei giorni della settimana, ma anche gli acquisti di materie prime necessarie, le vendite e il personale da impiegare. L’analisi costante dei dati consente anche di individua- re i prodotti da spingere e le promozioni che hanno più possibilità di centrare il segno. Sul fronte sempre più “caldo” dello spreco zero poi (che unisce le istanze ambientaliste con quelle di risparmio energetico e ottimiz zazione dei costi) la IA può individuare , anche in frigorifero, gli ingredienti sicuri o in linea con la qualità richiesta dal ristoran- te , stabilire la giusta cottura e la quantità corretta di materia prima da utiliz zare. Il cliente va conosciuto Il cliente entra in un locale e lo si accoglie per nome, si riconoscono eventuali intolleranze e addirittura se ne an- ticipano i gusti: ciò che facevano i migliori maître su una fascia ristretta di clienti abituali, facendoli sentire speciali, può avvenire oggi anche con clienti alla seconda visita e in caso di un alto turnover del personale, grazie alla IA. I gusti possono addirittura essere anticipati: Vinhood utiliz za l ’algoritmo Test del Gusto per individuare il “carattere gustativo” di una persona e suggerire un percorso di assaggi (di vino, birre ar tigianali o caffè) personaliz zato. Alcuni sistemi analizzando la voce del cliente riescono a individuarne età e stato d’animo, proponendo opzioni adatte alla situazione: un dolce o sontuoso comfort food per lenire le tristezze o un cibo energetico per chi già “sta a mille”. Più banalmente, i gusti si possono tracciare analizzan- do i precedenti acquisti, con la possibilità di spingere i piatti preferiti, magari applicandovi delle promozioni per fare upselling. Impor tante è anche individuare e premiare i clienti più fedeli. A tu per tu con il chatbot Ne è passata di acqua sotto i ponti dai tempi di Clippy, il proto-chatbot di Microsoft regolarmente dileggiato per la sua meccanica ottusità. Oggi i chatbot poten- ziati dalla IA sostengono conversazioni complesse in modo sempre meno “ar tificiale” e consigliano vendite d’impulso, spesso anche meglio di un cameriere im- provvisato. Sia nel punto vendita davanti a un chiosco che magari accetta (è l’ultima frontiera) ordini vocali che siamo abituati ormai ad usare anche a casa (vedi Alexa, Siri & Co) sia online, sui social, dove rispondono al cliente ma, anche, scandagliano la rete e gestiscono eventuali recensioni negative. Che la gestione del cliente online sia ormai cruciale l’ha capito Old Wild West , insegna di Cigierre che ha puntato sull ’intelligenza ar tif iciale con Billy, avatar “empatico e conversazionale” con il quale ritiene di poter offrire ai propri clienti un servizio più immediato ed eff icace . Se oggi fornisce , anche attraverso una Di cosa stiamo parlando L’intelligenza ar tif iciale (IA) è l ’abilità di una macchina di mostrare capacità umane quali il ragionamento, l ’apprendimento, la pianif ica- zione e la creatività. I sistemi di IA adattano il proprio compor tamento analiz zando gli effetti delle azioni precedenti e lavorando in auto - nomia. Un chatbot è un software che simula ed elabo- ra le conversazioni umane (scritte o parlate), consentendo agli utenti di interagire con i di- spositivi digitali.