QUALITALY 137

30 MAGAZINE FACCE DA CHEF L ajatico in provincia di Pisa è un Borgo della Valdera dalle case strette. La piazza, pur piccola, è graziosa. Ci si aggira tra strade e stradine ricche di murales e installazioni in un paesaggio toscano dai caratteri af- fascinanti. Se non fosse il rifugio di Andrea Bocelli e non ospitasse un’opera di Land Ar t mirabile come il Teatro del Silenzio pochi lo conoscerebbero. Non a caso un Borgo che accoglie un teatro fatto di sola natura, vento e balze non poteva che diventare la casa delle Follie sognanti di Carlo Giusti . Allevatore di bestiame e ani- mali da cortile secondo la filosofia del pascolo brado e della tecnica grass fed, il Giusti richiama la zootecnia a una romantica gestione degli allevamenti. I 500 etta- ri della sua tenuta denominata La Vallata, distribuiti in giusta dose tra pascoli, vigneti e prodotti orticoli, sanno d’Arcadia. In questo Eden piccioni viaggiatori, galli neri del Chianti, Black Angus, Chianine, pecore gar fagnine, cintali bradi hanno la libertà di foraggiarsi e transumare seppur non vivano in una utopica terra in cui liber tà faccia rima con anarchia. A La Vallata si partecipa a un Le follie' di un artista visionario DI GIANLUCA DONADINI Carlo Giusti, toscano, è enologo, ristoratore e visionario allevatore di razze locali, rare o radicate fortemente con il territorio della Valdera: la Valdarno Nera, la pecora garfagnina, il piccione viaggiatore, il cintale brado, l’Angus Tuscan Black. Li alleva eticamente nel rispetto delle razze a Lajatico, in provincia di Pisa, nella sua tenuta di famiglia: 500 ettari utilizzati per il pascolo, la viticultura e la produzione di ortaggi. Prosciutto di piccione, mortadella di gallo nero, salamella di pecora garfagnina, soffice di groppone di cintale: sono queste alcune delle follie visionarie di Carlo Giusti nate dalla passione per la cucina e per il cibo buono e sano. Per un assaggio delle originalissime offerte del contadino filosofo toscano possiamo andare direttamente in tenuta, nel suo ristorante classico o nella braceria Tuscany Country Food curati con amore e competenza dalla moglie Marianna, avendo l’accortezza di mantenere l’orecchio teso ad ascoltare il ritmo della natura e condividere le emozioni di una Toscana vera. O se in Toscana non possiamo andare il Giusti spedisce in tutta Italia per un’esperienza di gusto davvero sorprendente.