QUALITALY 137

31 Novembre/Dicembre 202 3 disegno etico e sostenibile volto al bene dell’ambiente e dell’uomo. In fondo anche Adamo e Eva nel Paradiso terrestre sottostavano alle regole volute da Dio per il loro benessere. E il Giusti dona ai suoi animali la libertà che un padre amoroso sa di dover concedere ai propri figli pur governandoli a giusta distanza con lo sguardo. Incontro Carlo a Firenze, da Regina Bistecca. L’occasione è ghiotta per assaggiare l’insolito Black Angus che nello stor ytelling del Giusti è presentato come una bistecca di toro nella sua proverbiale singolarità di carne e di allevamento. Il corollario della cena è un antipasto ricco di aspettative perché sul tagliere finiscono le follie da norcino di Giusti che sa come lavorare le carni di animali rari e preziosi in singolari eccellenze. L’esser enologo è una ricchezza che non si perde quando Carlo lascia la cantina per la norcineria e mette la capacità di trasfor- mare una matrice così delicata come l’uva al ser vizio delle carni. E non deve spaventare che un enologo si aggiri tra animali da cortile perché il Giusti è persona di elegante finezza quando trasforma le carni grazie ad un uso etico della chimica che, non dobbiamo scordare, nella sua più naturale essenza è all’origine della vita stessa. Conoscere la chimica per non usare la chimica. Così il Giusti riscoprendo tecniche di produzione alternative alle convenzionali e capaci di smontare i classici concetti norcini elimina conservanti e additivi sfruttando le nobili proprietà delle carni di razze d’allevamento antiche o, da bravo selezionatore, di incroci tra allevato e selvatico. E nei vasti silenzi de La Vallata il Giusti lavora al concetto di “animale in movimento” quasi fosse un seguace post litteram dei Futuristi. “E’ attraverso il movimento che ci si riappropria di un territorio” mi precisa il Giusti. “Lo vedi con il gallo nero, razza sì frugale, che abbisogna di spazi ampi e ama dormire in pianta”. Il Black Angus è animale libero e “il mio Tuscan Black , benché originario della Scozia, è radicato al territorio più di una chianina grazie alle condizioni biologiche di allevamento”. “Sono, questi, i concetti su cui costruisco i miei incroci” racconta il Giusti con la passione dell’artista che ha plasmato dalla creta le sue creature come il miglior maestro ceramista. “La Carlo Giusti MAGAZINE