QUALITALY 137

32 MAGAZINE FACCE DA CHEF cinta senese incrociata col cinghiale nel Cintale Brado perde l’atavica pigrizia; il piccione domestico incrociato col piccione viaggiatore acquista il volo a lungo raggio” mi sottolinea Carlo con voce pacata che esalta la capa- cità di affabulare di un uomo che affascina con la parola. Movimento e dinamicità sono concetti che richiamano la velocità ma il Giusti precisa trepidante “Soprattutto brio, vivacità, energia vitale” in opposizione alla staticità dei capi allevati intensivamente. “Non ho fretta. So aspettare. Ci vuole tempo perché gli animali che allevo raggiungano la maturità e il giusto contenuto proteico delle carni prima della macellazione. E mi ricorda che “sono incroci tutti naturali. Non ricorro a tecniche di fecondazione ar tifi- ciale. Il Cintale brado nasce quando i cinghiali selvatici entrarono nella tenuta e si accoppiarono con la cinta che allevavo da anni. Una volta liberi i piccioni viaggiatori formarono coppie con i domestici, se ci si piace in amore ci si piglia, che ho lasciato al loro corso. Poi è stata la qualità delle carni degli incroci che mi ha suggerito di continuarne l’allevamento”. Ti hanno definito ‘L’uomo che stagionava i piccioni’. Perché questo interesse per il piccione? Amo i piccioni viaggiatori da competizione da quando mio padre mi ha fatto scoprire questa passione. La mia però è una famiglia di ristoratori da tre generazioni. Amiamo la cucina e alleviamo con la finalità dell’as- saggio. Che uso ne fai? L’incrocio del piccione viaggiatore, che ha muscoli pro- nunciati, con i capi d’allevamento, pigri e poco avvezzi al lungo volo, è brioso: mantiene la capacità di rientro del viaggiatore e può essere condotto al pascolo dove preferisco, aspettando che faccia ritorno a casa. Un piccione transumante lungo particolari tratturi? Ho installato sui pianali del trattore delle capanni- ne di ricovero che si aprono grazie a pannelli solari. Gli animali possono uscire all’ora stabilita ed essere rinchiusi al rientro, la sera. Così possono foraggiarsi dove ho stabilito, con semi di graminacee o di oleacee a seconda delle zone della tenuta e delle stagioni. Si aprono infinite possibilità di gusto per la carne grazie alla variabilità di una dieta naturale. Ma l’idea di farne un prosciutto? L’idea è nata dopo aver osservato l’elevato contenuto proteico delle carni degli incroci giunti a maturazione. Utilizzando semplici processi naturali come l’osmosi in- versa ho inizialmente prodotto un salame privo di nitrati.