QUALITALY 137

34 MAGAZINE FACCE DA CHEF Avevo però bisogno di un certo apporto di grasso suino per l’occhiatura. Con il prosciutto utilizzo invece carne di piccione in purezza. Come lavori il piccione? Mantengo l’osso della coscia. Lego la carne a spago e la lascio in salamoia per poche ore. Poi la passo in una camiciatura a secco di erbe aromatiche mediterranee. Stagiono per sei mesi in vasche di marmo, le stesse usate per il lardo di Colonnata. A due anni ottengo la bottarga, dopo quattro anni il nettare di piccione. Nettare di piccione? Il nettare è una polvere molto fine che ottengo sminuz- zando le carni stagionate. Lo unisco al polline d’api. Ti consiglio di utiliz zare il prosciutto di piccione , come bottarga da grattugiare e ser vire a crudo, va a noz ze con un risotto di zucca gialla e cavolo nero. Aggiungi il nettare ad un consommé, a una fonduta o un primo piatto. È un concentrato di gusto e profumo. Ci vuole molta tecnica... Il vero segreto però è l’allevamento: il piccione, la sua anatomia, il terroir in cui vive , vola e si alimenta. Da enologo conosco bene l ’impor tanza del terroir e ho imparato quanto conti il microclima e l’alimentazione nella finizione della carne. Dei galli cosa mi dici? Valoriz zo da tempo un ceppo ‘incazzino’ della Valdarno Nera. È un antico gallo del Chianti che ha rischia- to l’estinzione finché trent’anni fa non se ne ricordò l’esistenza ce- lebrandolo come sim- bolo del Consorzio del Chianti. Ha una carne consistente che rag- giunge la maturazione dopo otto mesi e per questo si presta poco all’allevamento intensivo. La cottura sotto vuoto e le basse temperature sono fondamentali in cucina. Vaso cottura e olio cottura sono altre tecniche cui ricorro per ammorbidire la carne e far si che sprigioni tutto il suo sapore. Un gallo che matura lentamente. E i costi della carne del Gallo Nero diventano proibitivi. Bisogna saper dare valore a questo prodotto perché pochi sono disposti a pagare la carne avicola come il caviale. Io la trasformo in un sugaccio in bianco agli aromi di macchia o al ginepro e aran- cia. Il paté di gallo al vinsanto e la battuta di fegatini sono pro- dotti più tradizionali. Ho una mortadella di gallo magra e leggera e i sigari, salumi che disegnano bene la follia di un allevatore sognatore. In fondo il mio brand non pote- va che chiamarsi Le Follie di Carlo Giusti.