QUALITALY 137

MAGAZINE FACCE DA CHEF E la tua mortadella... È un prodotto artigianale arricchito di mandorle e pepe nero in chicchi. In un tagliere ci sta sempre bene , tal quale, leggermente gratinata o con un aperitivo. E ’ un gustoso ripieno per tor telli o focacce . Provala con i caprini su una piz za gourmet . Sorprende il tuo salame di pecora... Forse perché l’Italia continentale non è un paese di alle- vatori di pecore da carne. Abbiamo pochi pascoli, l’alle- vamento richiede la transumanza. I costi lievitano. Esisto- no però dei micro ceppi autoctoni di pecore ben adattati all’Appennino. Io allevo la Garfagnina, una pecora rude che va a testa alta e mangia sterpaglie, frutti di macchia e pochissima erba. Le carni hanno per questo un olfatto gradevole. La salamella di pecora estinta presentata a collana legata a spago ne esalta la mineralità delle carni. Dell’angus? Lo allevo in Toscana da quasi vent ’anni. Ho imparato ad amarlo dopo averlo visto allo stato brado in Sud America. Mi è sembrato subito l’animale per fetto per la mia f ilosof ia d ’allevamento, molto più della Chia- nina che dipende dall’aiuto dell’uomo per il par to, la nutrizione , il ricovero e non può vivere libera. Per quali prodotti? La mortadella, il sigaro e il salame di Angus. La bistec- ca l’hai provata questa sera. La carne cruda, ser vita previa sfibratura, rende il sushi di toro morbidissimo. Fai un sushi di toro? [ A Carlo brillano gli occhi ] Si. Par to da un posteriore magro che marino 60-90 giorni. Sf ibro la carne al taglio, la condisco con erbe aromatiche e olio ex tra vergine e la metto sotto vuoto con acqua di marina- tura per qualche giorno. Ottengo così un sushi che presento con trito d’olive nere, mandorle e uva passa. Si abbina molto bene a stracci di burrata. Con i salumi di cintale smonti i classici concetti norcini. Sperimento in modo rivoluzionario una criomacerazione carbonica a freddo per scomporre gli elementi grassi e magri delle carni che poi ricompongo nei salumi. Quali sono i prodotti di eccellenza del cintale? Il soffice e il lardo di groppa, la mor tadellina, la sbri- ciolona, Il lonzino, il sigaro. La spuma di baz za è per