QUALITALY 137

37 crostini di pane raffermo, un carciofo in cottura , un brasato o un primo piatto per dare una spinta al con- dimento. Il soffice di groppa invita all’assaggio... Ricavo dal soffice lardo della groppa un par ticolare taglio che comprende una par te del suo lonzino. In un tagliere di salumi primeggia. Su pi z ze gourme t qualif ica l ’esperienza gustativa. Si abbina bene alle verdure e si presta a far da camicia prote ttiva alle carni magre in cottura. Oltre ad allevare, cosa fai? Ho un ristorante , una braceria e alcune stanze a di- sposizione degli ospiti. Mia madre è spesso in cucina. Fa ancora la pasta con le uova di gallo nero e tante altre cose. Ma quanto Carlo Giusti è nudo quando passa in cucina? Io sono nudo al crudo. E l’essere schietto come tutti i toscani mi penaliz za. Però schietto sono anche nel fare autocritica. Quando mi giudico sono severo. … allora non porto mia madre a cena, non vorrei mai… [ Ride di gusto ] … che tua madre badi troppo al nudo e si faccia delle aspettative? Anche se non temo giudici severi. “ Mia madre è spesso in cucina. Fa ancora la pasta con le uova di gallo nero e tante altre cose