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42 MAGAZINE e il poco verde) ognuno capace di soddisfare precise linee di preferenza del mercato. Non esiste un pesto vincente ma più pesto vincenti. Le ragioni? I consumatori non sono tutti uguali e variano nelle loro preferenze. Lo fanno in base al potere di spesa, ai valori in cui credono, alla cultura di appar tenenza, alla religione , al livello di istruzione . Possono sce- gliere diversamente se sono uomini o donne , sposati o meno, con figli o senza figli , giovani o vecchi. Sono influenzati dalla loro personalità, dalla capacità di un prodotto di farsi espressione di quello che vogliono essere o sembrare , dalle emozioni evocate all ’atto dell’assaggio. In fondo un cibo di qualità è vincente? Una domanda che apre un ventaglio di risposte. Par- liamo di qualità tecnologica di prodotto e cioè della qualità di prodotto definita dal produttore? O parliamo della qualità che ricercano i consumatori ? Non c’è sempre un allineamento tra i desiderata del produtto- re e i desiderata dei consumatori e , sfor tunatamente o for tunatamente non so, è il consumatore a fare la qualità e a stabilire se e come un prodotto soddisf i le proprie necessità. Ti faccio un esempio. Una birra di qualità deve essere priva di difetti sensoriali. Se ossidata non raggiunge un livello di qualità tale da essere venduta. Ma se invecchia ossidandosi una vol- ta sul mercato cosa succede? E ’ una ‘damnatio’ per il produttore , ma per il consumatore? Una birra che invecchia e si ossida assume un pro f ilo sensoriale complesso e acquista dolcez za. Ecco che al consu- matore può piacere questo prodotto perché richiama un gusto base che gradiamo. C ’è una spaccatura tra qualità tecnologica, un credo per il produttore, e qua- lità secondo le regole del consumatore. Ma cos’è un cibo di qualità? Un’altra domanda infinita. Potrei dir ti che in assenza di rischi chimici , fisici e biologici per il consumatore , requisito fondamentale per la commercializzazione dei prodotti alimentari, un cibo è di qualità se contiene più nutrienti; se ha migliori caratteristiche organolettiche; se ha una buona conser vabilità e facilità d’uso; se ha una composizione adeguata a par ticolari esigenze dietetiche o nutrizionali connesse allo stato di salute, all ’età , allo stile di vita del consumatore . Un cibo di qualità è un cibo conforme a parametri predefiniti in origine. E ’ inserito in un regime di qualità agroalimen- tare (DOP, DOC , IGP, IGT, STG, PAT ). E ’ rispettoso del welfare animale e della natura. Ha un packaging che garantisce le funzioni di base (contenere, proteggere, presentare) ma che è di semplice uso, economico, sostenibile e in grado di attirare l ’attenzione incon- sciamente. Quale tra questi elementi a suo avviso viene percepito più inerente alla qualità e stimola l ’acquisto? La sicurezza alimentare? Luogo e metodo di produzione? La marca e il prezzo? Come detto in precedenza anche in questo caso non credo esista una quadra. Credo che dipenda molto dal prodotto e dal segmento di consumatori che viene preso in esame. I fattori citati hanno peso nella scelta, ma, ripeto, la gra- duatoria d’importanza dipende dal prodotto alimentare e dal consumatore. Un nostro studio ha evidenziato che le madri di bambini d’età prescolare considerano l’igiene, la sicurezza alimentare e la ricchezza di nutrienti i tre fattori più importanti di scelta per un formaggio destinato ad essere consumato dai propri figli. E che per un formaggio conta meno di altro l’origine geografica. Eppure le stesse madri hanno indicato l’origine geografica di prodotto come il fattore di interesse principale per un pesce da sommini- strare ai figli. Il prodotto conta. SAI CHE C 'È