QUALITALY 137

4 4 MAGAZINE SAI CHE C 'È In che modo e in che misura i prodotti di qualità possono essere un vantaggio nell ’imprenditoria del settore gastronomico? I vantaggi sono molteplici in termini igienico sanitari, organolettici , etici , di sostenibilità, di tutela da frodi e contraffazioni , di valoriz zazione delle tradizioni e delle tecniche di lavoro. La gastronomia ne beneficia in termini economici , di lavorazione e di qualità dei prodotti finiti ma anche in immagine , comunicazione e stor y telling. In quale misura? Nella misura in cui il consumatore è educato e il suo concetto di qualità sposi quello di una qualità etica , nu tr i z i ona l e , organo l e t t i ca e l egat a a l l ’or i g i ne de i cibi. Se un consumatore soddisfa le proprie esigenze con un prosc iu t t o che con t i ene po l i f o s f a t i o con un pa rmesan bra- s i l i ano s c amb i ando l o i n pe r f e t t a equ i va l en- z a con un Pa rmi g i ano R e g g i a n o p o c o p u ò f a r e l a g a s t r o n om i a . De gus tibus po tremmo dire . Possiamo cer to biasimare questo consumatore ma abbiamo un problema di formazione e educazio - ne da risolvere al più pres to. Un buyer professionista potrebbe essere in grado di sopperire a questa mancanza di educazione del consumatore? Due sono gli ambiti in cui classicamente si effettua educazione alimentare. In ambito clinico abbiamo le consulenze dei nutrizionisti rivolte ai singoli o a piccoli gruppi. Ci sono poi gli inter venti di sanità pubblica a livello di comunità (scuole, famiglie, lavoro) o dell’in- tera popolazione. Molti però possono essere gli attori in grado di venire in aiuto. Tra questi di cer to i buyer del settore food, che siano categor y manager o meno, possono garantire che prodotti esclusivamente di qua- lità giungano sui banchi vendita e sugli scaffali della grande distribuzione. Ma quando e quanto possiamo f idarci di un buyer ? A mio avviso molto quando un buyer non è semplicemente un compratore che cede alle tentazioni del prezzo, questo è in fondo un peccato originale dei buyer, e non concede più del dovuto alle lusinghe del fornitore. Non scordiamoci che un buon buyer dovrebbe saper essere tecnologo, agronomo, allevatore, esper to d’igiene, analista sensoriale, nutri- zionista, abile scout , fine conoscitore del territorio e , forse , mille e più cose. Perché la classe non è acqua e per un buyer, ancora di più , ser ve essere educato. E uno chef ? Lo che f può es se re ce r t o un educat ore . Può i n f at t i i ns e gna r e a r i du r r e g l i sp r e ch i , a f a r e una spe s a r a g i o na t a , a d e s s e r e r e s p o n s a b i l i n e i c o n f r o n t i de l l ’amb i en t e . Può f a r s i amba s c i a t o r e d i un t e r - r i t o r i o , s o s t en i t o r e d i p r odu t t o r i v i r t uo s i e i nd i - c a r e c o s ì una v i a d e l gu s t o c h e po r t i a ma t e r i e p r ime nob i l i , sugge r en- do c ome t r a t t a r l e e va - l o r i z z a r l e . Ma può f a r e mo l t o d i p iù . Prend iamo Niko Romi to e perme t ti- mi d i c ede r e a l f as c i no d i que s t ’ uomo educa t o , r i f l e s s i v o , s o l o a l l ’ a p - p a r e n z a ma l i n c o n i c o ma r e t t o d a l l a f o r z a d e l l a goc c i a che spac c a l a r oc c i a . L a cuc i na d i Romi t o educa al gusto ripor tando in super f icie sapori nuo - v i i ne sp l o r a t i e i ns e gna a pe r c ep i r e i n modo p i ù ch i a r o l e ma t e r i e p r ime d i cu i me t t e i n e v i den z a i l po t enz i a l e p i ù nas co s t o . E pe r Romi t o uno che f non deve solo saper far bene da mangiare ma deve anche far mangiare bene perché la cucina non può presc indere dalla salu te de ll ’uomo e de l piane ta . E uno che f può raggiungere questo obie ttivo proprio, o f or se solo par tendo dall ’al ta cucina che può per- me t t e r s i d i i nves t i re i n r i ce rca pe r po i d i vu l ga re e democratic i z zare i risul tati concependo processi e p ro t oco l l i app l i cab i l i a i g rand i nume r i de l l a r i s t o - raz ione colle t tiva por tando a prodo t ti che abbiano va l o r i agg i un t i capac i d i qua l i f i ca re l ’ i n t e ra f i l i e ra che , ne l pubb l i c o , s o f f r e i ne s o r ab i l men t e pe r l a manc an z a d i f o rma z i one de g l i ope r a t o r i e i c o s t i de l l e ma t e r i e p r ime u t i l i z z a t e . “ ” Un prodotto che risponda in modo adeguato al gusto del mercato è vincente