QUALITALY 137

48 MAGAZINE ON THE ROAD A bbiamo lasciato l’Emilia, percorso tutta la To- scana da nord a sud , per giungere nel Lazio, terra diversa per territorio, clima, cultura e cu- cina , che comprende la Tuscia viterbese , i Castelli romani , la Ciociaria e il litorale che va dal Golfo di Gaeta a Capalbio, le cui acque , note per la loro pe- scosità, ospitano le isole pontine, Ponza e Ventotene. In questa par te della penisola, i piatti e i prodotti Dop e Igp sono tantissimi, tutti accomunati da sapori decisi, semplici e gustosi: dalla Porchetta di Ariccia alla pizza bianca , dalla Tiella di Gaeta alla Gricia e all’ Amatricia- na , dall’ Abbacchio di terra al Coniglio di mare . I prodotti Dop e Igp ai raggi X Tra l e spec i a l i t à che meg l i o identificano il territorio troviamo appunto la Porchetta di Ariccia che ha ottenuto il marchio Igp nel 2011 . Carne o ttenu ta dalla scrofa , versione femminile del maiale , può essere cotta intera oppure solo la par te centrale de l l ’an ima l e , ch i ama t a t r on - chetto . La carne viene prima salata e speziata, poi infilzata in un ba- stone di metallo e lasciata cuo- cere a bassa temperatura dalle tre alle sei ore , fino a quando il suo interno ottiene un colore bianco/rosa e al suo es terno non si forma una cros ta marrone piuttosto spessa. Ciò che rende diversa la rice tta della Porchett a di Ariccia da quella della Tuscia viterbese è la speziatura: nella prima la spezia principale è il rosmarino, nella seconda il finocchetto selvatico. Altro prodotto Igp, tipico di questa terra, è l’Abbacchio Romano , agnello da latte allo stato brado o semibrado, la cui nascita, allevamento e le operazioni di macel- lazione , devono avvenire esclusivamente all ’interno del territorio della Regione Lazio. La denominazione Abbacchio Romano è riser vata a maschi e femmine dai 28 ai 40 giorni di vita, sfamati esclusivamente a latte materno. La sua carne rosa e compatta ha pochissimo grasso e il suo sapore è molto delicato. Molto apprez zato nella Capitale e nelle aree limitrofe, l ’Abbacchio a scottadito o alla romana , cotto al forno con le acciughe e le Romaracce o Ramoracci , erbe selvatiche che crescono nelle campagne dei Castelli Romani , dal sapore molto simile a quello dei broc - coletti. Dalle interiora dell’agnello romano, infine, si possono gustare anche altre prelibatez ze come le Animelle , preparare in padella o in umido, la Coratella , da ab- binare con carciofi e fave e la Pagliatella , la par te più grassa dell’intestino, ottima cotta alla brace. Dalla carne ai sapori della terra Oltre alle svariate erbe selvatiche, i campi laziali ospi- tano immense distese di Carciofo Romanesco del La- zio IGP , or taggio chiamato anche Romano , Cimarolo o Mammola (una varie tà più grande rispetto alle altre , con capolini quasi tondi e di colore viola; la sua raccolta avviene tra l ’inizio di mar zo e la f ine di aprile). Ricco di sodio, potassio, fosfo- ro, calcio e vitamine C e K , il Carciofo Romanesco del Lazio si presta bene per fare antipa- sti , primi e secondi. I Carciof i alla Romana o alla Giudia sono tra i piatti tradi- zionali più apprez zati sia dai romani che dai turisti. Il Carciofo Romanesco , invece , dal novembre 2002 , è Le verdure, sia cotte che crude, in queste zone sono molto presenti nell’alimentazione locale “