QUALITALY 137

49 MAGAZINE Novembre/Dicembre 202 3 il 1° prodotto in Italia tutelato a livello europeo con il marchio Igp. Ogni anno alcuni Comuni e associazioni locali orga- niz zano manifestazioni per promuoverlo. Quella più no ta è la Sagra di Ladispoli , istituita nel 1950, che coinvolge i migliori ristoranti locali , i quali - per l'oc - casione - propongono menù ad hoc a prez zo f isso con piatti tipici a base di carciofo come il Brodetto di carciofi , i Carciofi alla Giudia , i Carciofi alla romana , i Carciofi fritti e i Carciofi ripieni . I piatti della tradizione Tra le tipicità culinarie che caratteriz zano la regione ci sono le tielle (piz ze rustiche) che si trovano più facilmente sul litorale laziale e le zuppe , nell ’entro- terra montano. Nota a sud, nel gaetese, la Tiella di Gaeta , pizza rustica ripiena di polpo e/o scarola che , alcuni farciscono anche con alici , baccalà coz ze e calamaretti. L’ impasto è simile a quello della pi z za ma la tor ta salata gaetese è diversa dalle altre tielle della zona per la presenza delle Olive Itrane , tardive , piccole e violacee. Nell ’entroterra invece , Tuscia viterbese e Ciociaria , dove quasi sempre il pane è l’ingrediente base , sono più diffuse le zuppe. Tra le più note troviamo l ’Acquacotta, tipico pasto dei mandriani maremmani di un tempo che consumavano durante le loro transumanze e i lavori di un tempo, consumato durante le transumanze e i lavori nei campi. Si tratta di un brodo preparato con ingredienti facil- mente reperibili come il pane e le erbe selvatiche. Una variante è quella etrusca con pane, cicoria, patate, pomodori , mentuccia e olio ex travergine; alcuni , per renderla completa, ci mettono anche il baccalà. Se ci si sposta a sud , sui Monti della Tolfa , in pro - vincia di Roma, si trova invece un’altra versione , più ricca, con battuto di lardo, broccoletti , fave , fagiolini e salsiccia; ci sono anche alcuni che aggiungono un uovo da far galleggiare in super ficie. In Ciociaria , in provincia di Frosinone è diffusa in- vece la minestra con il pane sotto : in fondo al piatto c’è una fetta spessa di pane raffermo inzuppata con il brodo, condita con erbe selvatiche locali , come ci- corietta, tarassaco, pratolina… e legumi (fagioli , fave , lenticchie). Qui , è evidente che le verdure , sia cotte che crude , sono molto presenti nell’alimentazione locale , e lo si può intuire anche andando in giro nelle campagne , dove è molto facile incontrare massaie e contadini del luogo muniti di ceste e coltelli che ‘vanno a caccia’ di erbe selvatiche che solo loro conoscono. Pasta: tra tradizione e modernità Se le verdure sono presenti quotidianamente sulle tavole dei laziali altrettanto lo è pasta. Amatriciana (o mat riciana) e Gricia ( o griscia) da ques te par ti , sono un must . Due paste molto simili. La seconda sembra essere la madre della prima. Una nata ad Amatrice l’altra a Grisciano, entrambi borghi in provincia di Rieti. Sono piatti poveri realiz zati quando i pastori , in pas- sato, durante le loro transumanze, por tavano con loro i prodotti indispensabili , conser vabili o ricavabili di- rettamente dagli animali per sfamarsi: pasta secca , mez ze maniche o spaghetti , guanciale , pecorino, (ri- gorosamente) pepe e vino bianco. L’ Amatriciana ha origini più recenti rispetto alla Gricia . Risale pressappoco alla fine del ‘700, quando i napo- letani , i primi in assoluto, individuarono le potenzia-