QUALITALY 137

50 MAGAZINE ON THE ROAD PANE CASARECCIO DI GENZANO IGP Il Pane di Genzano Igp si produce ne ll ’ intero terri torio di Genzano, comune in prov inc ia di Roma . Fragrante e pro f umato, il suo impas to v iene lavorato e f at to ac idi f icare precedentemente . Lo si o t tiene da f arina se lez ionata zero e doppio zero, lievito naturale , sale e acqua. La tradizione vuole che il processo produttivo rispe t ti tre f asi f ondamentali: la preparaz ione de ll ’ impas to con liev i to naturale , rinnovato ogni giorno per o t tenere le f orme carat teris tiche no te come bighe ; la lievitazione dell ’impasto in contenitori di legno sotto la super visione del fornaio; la co t tura i n f orno pe r o t t ene re i l t i p i co pane con c ros t a d i c i rca 3 mm e una mollica so ff ice piena di buchi. OLIVA ITRANA Nasce da una antica e tipica cultivar di aurunco , area che si affaccia sul Golfo di Gaeta, in par ticolare del Comune di Itri da cui prende il nome Itrana . Essa viene prodotta anche in alcuni Comuni limitrofi che si affacciano sul mare e in alcune terre della Ciociaria. L’olivo itrano è una pianta for te e il suo frutto è molto gustoso grazie anche alla sua maturazione tardiva. La raccolta avviene tra novembre e la prima settimana di dicembre. L’Oliva d’Itri è adatta sia per la produzione dell’olio, sia per mangiarla a tavola. Il suo olio è giallo/verde e ha un sapore intenso, fruttato, leggermente amaro e piccante. Di Olive Itrane da tavola esistono due tipologie, l’Oliva Bianca, raccolta non prima del 2 novembre, giorno della commemorazione dei mor ti. Essa va messa in salamoia e nel tempo assume un colore tra il verde , l’arancio e il marroncino chiaro. Il suo sapore è amarognolo e un po’ piccante. Ottima con i piatti di pesce e il formaggio. L’altra tipologia Itrana da tavola è l’Oliva di Gaeta che si raccoglie dopo il 19 mar zo, la festa di San Giuseppe. Appena la si coglie , il frutto è nero, ma una volta in salamoia diventa di colore violaceo. Ottima nella carne alla piz zaiola con i capperi , nel sugo alla puttanesca e con il baccalà. prodotti