QUALITALY 137

52 MAGAZINE ON THE ROAD Spaghetti al la carbonara Carciofo romanesco al la Giudia Pare siano nati nel 1944 dalla combinazione degli ingredienti messi a disposizione dai soldati americani giunti a Roma per liberarla dall’invasore e dall’estro di un cuoco capitolino. Ormai noti in tutto il mondo, gli chef propongono la ricetta in varie versioni: con o senza pepe, con un tuorlo a persona o l’aggiunta di almeno un uovo intero, con il guanciale o la pancetta. INGREDIENTI: • Pasta 400 g; • Guanciale 150 g; • Tuorli 4; • Pepe; • Pecorino romano q.b. PREPARAZIONE : Tagliare il guanciale in larghez za, per ottenere pez zi che abbiano 2 par ti di grasso e una di carne ; poi metterlo in una padella, senza aggiungere olio, cuo - cendolo a f iamma vivace in modo che il grasso si possa sciogliere . In una cio tola a par te , sbattere i tuorli d’uova mettendoci tanto pecorino, per ottene- re una crema densa. Intanto in acqua bollente sala- ta cuocere gli spaghetti. Una volta al dente scolarli e metterli nella padella con il guanciale. Mantecare velocemente il tutto, spolverare con il pepe nero ma- cinato fresco. Poi mettere la pasta nella ciotola con la crema di tuorli e pecorino e continuare a mescolare il tutto (questa operazione va fatta fuori dal fuoco) e versare se necessaria pochissima acqua di cottura della pasta. Alla f ine , prima di ser virli , aggiungere altro pecorino e pepe. È un piat to tipico de lla cuc ina ebraico -romanesca . L’or i g i ne è mo l t o an t i ca , g ià presen t e i n a l cun i r i - ce t t a r i e memo r i e de l ‘ 500 . Pe r p repa ra re ques t o piatto è necessario u tili z zare esclusivamente i car- c i o f i c ima ro l i (mammo l e ) co l t i va t i f ra l a d i spo l i e C i v i t avecch i a . Ques t a va r i e t à d i ca rc i o f o è t ondo, mol to tenero e privo di spine . Ingredienti: • Carciofi romaneschi 4; • Olio di semi per friggere q.b.; • Sale fino q.b. Preparazione ripieno : Pulire i carc io f i , tagliare la par te f inale del gambo poi , con un piccolo col tello, e l i m i na r e l a pa r t e e s t e r na p i ù du r a r i ma s t a a l l a bas e de l c a r c i o f o . S c a r t a r e l e f og l i e p i ù e s t e r ne f i n o a r a gg i ung e r e qu e l l e c h e ha nn o un c o l o r e p i ù ch i a r o . Pe r f a r ap r i r e bene l e f og l i e , adag i a r e i l c a r c i o f o su l t ag l i e r e a f f e r r ando l o pe r i l gambo s e n z a p r eme r e t r oppo f o r t e p e r non r omp e r e l e f ogl i e . I l ca rc i o f o appa r i rà come un f i ore ape r t o . A questo punto scaldare l ’olio di semi in una pentola , l a quan t i t à su f f i c i en t e a f f i nché s o l t an t o l a t e s t a d e i c a r c i o f i v e nga i mme r s a . Qu a nd o l ’o l i o s a r à c a l do , imme r ge r e i l p r imo c a r c i o f o p r endendo l o p e r i l gamb o p e r 7 m i nu t i . Qu a s i a f i n e c o t t u r a r i g i r a r l o su l f i anc o pe r ché anche i l gambo po s s a cuoc e r s i e i n f i ne s c o l a r l o su c a r t a pe r f r i t t i . Se - gu i r e l o s t e s s o p r o c e d i men t o c on g l i a l t r i e po i s a l a r l i p r ima d i s e r v i r e .