QUALITALY 138

12 MAGAZINE FOCUS ON Il prezzo è servito U ltimamente capita spesso di andare a cena in un ristorante fine dining, magari stellato o con uno chef di richiamo, e trovarlo con più tavoli vuoti che occupati. Anche quando i tavoli si contano sulle dita di una mano. E pure in serate impor tanti , come il sabato. La ristorazione , dopo anni di fatturati in crescita, ha subito un arresto cocente negli ultimi tempi. Anche i mutamenti nel mercato del lavoro (tra precariato e smar t working) hanno presentato il conto. La ripresa, che pure c’è stata perché ormai la gente era abituata a mangiare fuori casa - e spesso - si è scontrata infi- ne con la recessione. E va anche considerato che gli stipendi in Italia negli ultimi 30 anni sono aumentati in media dell’1% (contro una media dei Paesi Ocse del 32 ,5%, lo dice l’Inapp - Istituto nazionale per l’analisi delle politiche pubbliche). C’è poco da girarci intorno: oggi il tema, per la clientela Sono varie, e necessarie, le strategie per tranquillizzare un cliente in crisi (economica) e tenere a bada i costi. Prendiamo spunto dalle azioni intraprese da alcuni ristoratori DI ANNA MUZIO