QUALITALY 138

13 MAGAZINE Gennaio/Febbraio 2024 desiderosa di man- giar fuori, è: quanto pagherò? È insom- ma una questione di prezzo. Che deve es- sere contenuto, per i frequentatori più as- sidui, e certo e sicuro di non schizzare ver- so l’alto per chi aspi- ra all’haute cuisine. Coper to presentato in scontrino, da sem- pre mal soppor tato dal cliente, wine pai- ring quasi più cari del menù degustazione o bottiglie che partono da 50 euro e più, al- lontanano una classe media che ha iniziato a fare i conti e a sele- zionare attentamente dove e quando (e quanto) uscire. Da qui le sale troppo spesso vuote, o quasi. I ristoratori più accorti hanno dunque immaginato del- le strategie per venire incontro al cliente, nonostante le note difficoltà (aumento delle materie prime e alto costo del lavoro, in primis). Vediamo insieme quali. L’unione fa la promozione Avvicinare l’alta cucina a un maggior numero di persone con menù dedicati a prezzo fisso: è questa l’idea di Gour- mantico, il festival gastronomico della neoformata associa- zione Insieme che riunisce 21 ristoranti di fine dining (tra cui figurano nomi noti quali Enrico Bartolini , Giancarlo Morelli e Stefano Masanti ) su tre province lombarde. Dal 20 gennaio al 30 aprile i menù dedicati, consultabili sul sito, hanno almeno quattro portate e sono proposti tutti a 75 euro compresi vino, coperto e servizio. Un modo per promuovere il territorio e la sua cucina molto utilizzato all’estero nei festival gastronomici, da Valencia a Vancouver, meno in Italia. Perché prevede il salto di prospettiva dal farsi concorrenza all’allearsi sul territorio. “L’unione fa la forza e lo stare insieme permette a tutti di crescere. Oltre la concorrenza inizia la collaborazione”, ha detto Stefano Masanti del Cantinone di Madesimo (SO) . Prezzi certi, con scelta Quello dei prez zi cer ti è un percorso che spesso prevede menù degusta- zione più o meno rigidi e f issi. Così ci ha incu- riosito la scelta di Anna Ghisolfi, cheffe creativa che a Tortona ha un bel- l i s simo r i s t oran t e con cuc i na a v i s t a i n una ch i esa sconsac rat a . I l menù nel suo caso è di- viso a “blocchi”, ognuno con un suo prez zo: 25 per gli antipasti e per il primo, 30 per il secondo e 20 euro per il dolce . Con tre o quattro opzio- ni tra cui il cliente può muoversi. Chi vuole pro- prio tutto spende 95 euro, ma c’è spazio anche per appetiti meno robusti e por tafogli più leggeri. Un’idea da copiare? “ ” L’impressione è che abbiamo fatto il giro: dall’haute cuisine status symbol ai cuochi maître à penser e star della tv ai fenomeni da social, oggi stiamo tornando alle origini. Che sia questo, un oste bravo in cucina, attento a non esagerare nel conto e, soprattutto, felice di fare il suo lavoro e di accogliere, ciò che cerca oggi il cliente?