QUALITALY 138

14 MAGAZINE FOCUS ON Far tornare il cliente Prez zi bassi e un menù che cambia ogni mese: è la strategia scelta da Sentaku Izakaya , locale da poco aper to in centro a Bologna. Una sor ta di “ tapas bar alla giapponese” (sarebbe questo, semplificando as- sai, Izakaya) in cui si può mangiare in due scegliendo tra vari menù (carne , pesce o vegetale) con 30 euro, birretta compresa. Le due “experience” più “robuste” prevedono sette piatti da condividere tra due persone, a 40 e 35 euro. Obiettivo: far ritornare il cliente. Tutto ciò nonostante le materie prime provengano per la maggior par te dal Giappone, per dare un’esperienza il più vicino possibile all’originale. “È vero, con l’im- por tazione abbiamo dei costi leggermente più alti ma preferisco tenere la marginalità un pochino più bassa per far sperimentare al cliente il vero gusto del Paese d’origine di un piatto. Per me questo è la base di tutto, tenere i prezzi abbordabili in modo che la gente torni”, dice Claudio Alessandro Musiani , patron anche di Sentaku Ramen Bar e di Nast y Burger Bar. Alzare non è sempre un affare E se il segreto fosse, semplicemente, di abbassare, e di molto, i prez zi ? Tout cour t ? Ce lo ricorda il magazine canadese CBC: durante una pesante recessione , nel lontano 1982 , i ristoranti di Calgar y, località turistica di grande richiamo, decisero di tagliare anche del 40% i prezzi dei piatti più impegnativi, come aragosta e T-Bones . E vinsero la scommessa , aumentando i Strategie per riconquistare il cliente Prezzo più che f isso , cer to. In ques ta fase s torica spesso il cliente è spaventato dal non sapere quanto spenderà perché a volte anche scegliendo un menù degustazione tra vino, ser vizio, coper to e distillato di fine pasto si sa da dove si par te ma non si sa dove si arriva. Possibilità di scelta e flessibilità. La “dittatura” del menù de- gustazione può essere stemperata dando una scelta, sempre però all’interno di “moduli” a prez zo fisso e con la possibilità di scegliere quali e quanti acquistare. Promozioni e alleanze. Accordarsi con altri ristoratori del territorio per un menù a prez zo fisso legato a un’occasione o un festival dà al cliente la possibilità di spaziare e conoscere nuovi posti ritenuti magari inavvicinabili (e intanto ci si promuove insieme). Turni, sì anche da noi. Consentono di massimiz zare i coper ti , anche triplicandoli in una serata. Ma vanno gestiti con fluidità ed eleganza. Tavoli e menù sociali. Creano un ambiente informale e conviviale che invita a ritornare: e i clienti abituali, si sa, sono la dote più preziosa di un ristorante. Coper to sì o no?. Meglio di no. Il Lazio l’ha proprio abolito ma in Italia è ancora molto diffuso. Fa lievitare il conto e non è amato dal cliente , specie in periodo di crisi. Il pane costa? Piuttosto fatelo pagare a par te. Car ta dei vini con opzioni abbordabili. Tema sensibile perché specie nel fine dining (ma non solo) il vino può far lievitare il conto, e di parecchio. La car ta dei vini non si tocca, è impor tante averla, ma prevedete una serie di opzioni abbordabili , da piccoli produttori meno noti ma di qualità. Wine pairing una iattura? Nel fine dining un po’ sì , perché i menù degustazione sembrano fatti per sco - raggiare l’accompagnamento di una sola bottiglia. Però non sono troppo cari ? No, specie se oltre al gran vino si inserisce , com’è uso ultimamente , birra e kombucha. Il fattore umano. Alla fine , sembra banale , ma fa, tanto, la differenza. Il sorriso della sala però va conqui- stato con un ambiente di lavoro non tossico e inclusivo che evita turni massacranti o spez zati.