QUALITALY 138

16 MAGAZINE FOCUS ON fatturati anche del 60%. “Oltre ai nostri clienti arriva gente mai vista – aveva de tto un ristoratore , Peter Schuster – abbiamo creato un nuovo mercato per persone che non avevamo mai visto prima”. Tanta acqua è passata sotto i ponti da allora. Resta il fatto che alzare i prezzi non è sempre una buona idea: “Noi li abbiamo mantenuti stabili – dice la general manager di Soulgreen, due locali di “cucina sostenibile e inclusiva” a Milano e Dubai, Federica Grasso – e la gente non si lamenta più dei prez zi, cosa che prima a volte faceva ritenendo che un piatto vegetale dovesse per forza costare poco. Senza sapere il grande lavoro che c’è dietro”. Piatti da condividere e turni Non ha cer to problemi di tavoli vuoti Silvano Vini e Cibi Al Banco, il nuovo progetto di Cesare Battisti e Federica Fabi nell ’ormai gentrif icato quar tiere mi- lanese di NoLo, tanto da avere introdotto da subito i turni: tre la sera. La cucina è generosa e – facendo di necessità vir tù (siamo in una ex panetteria) – cotta interamente al forno, con piatti tradizionali come l’in- salata russa “ridisegnati ” con la cipolla al posto dei piselli , ad esempio. Condivisione consigliata e vini a prezzi abbordabili (un rosso cantine Massa da un litro a 27 euro, per dire) e piatti con prez zi dai 5 ai 15 euro (per il carpaccio di bue piemontese). “Ci siamo imposti di non salire oltre i 18 euro, in casi particolari come un ceviche con abbondanza di pesce. Consideriamo che i prezzi della carne sono raddoppiati negli ultimi tempi”, ci dice lo chef Vladimiro Poma , ligure di ponente. E i turni? “Non abbiamo grossi pro- blemi , mol ti nos tri clienti (e da salu ti e scambi di battute si capisce che molti sono gli aficionados, ndr) sono stati abituati a vederli all’estero. Poi siamo molto flessibili, se c’è un tavolo libero dopo l’orario previsto ruotiamo il tutto. Gli unici momenti un po’ concitati avvengono al cambio tra i turni”. Un locale che ha fatto centro, dove si mangia, bene , a prez zi contenuti , una cucina che gli anglosassoni chiamano comfor t ma con materie prime selezionate. Soprattutto, ciò che fa la differenza è il “fattore uma- no”: Poma e lo staff sono attenti , sorridenti e si muo - vono con grazia e f luidità tra il bancone (dove , ov- viamente , si mangia) e i tavoli gremiti. Proprio come in una vecchia osteria. “Qui lavoriamo cinque giorni a settimana, solo la sera fino alle 24, a pranzo solo il weekend. La ristorazione è dura, per questo i ragaz zi non la vogliono più fare . Ma se il clima di lavoro è disteso e positivo il cliente lo percepisce”.