QUALITALY 138

34 MAGAZINE FACCE DA CHEF Al Palagio proponi due menu degustazione: Incontro e Gherardesca. Poi servi anche qualche piatto a la carte. PL :- In questa stagione l ’Incontro è fatto di risottto al burro affumicato, aragostella, agnolotti di galletto, agnello del Casentino e cremoso di cannella. Ghe - rardesca par te con sedano rapa e va per terra e per mare con il carpaccio di gamberi , la cernia nera , i fusilloni con le triglie , l ’or zotto con funghi porcini , la millefoglie di chianina e f inisce con la polenta al latte – castagne- vermouth – cavolo nero. I tuoi piatti più iconici? PL :- Il Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione che si sposano con il burro affumicato; gli Agnolotti di faraona, crema di Parmigiano Reggiano e funghi Porcini, un piatto che ricorda le mie origini salsesi e parla di casa e di ricette e delle donne della mia famiglia. La Spalla di agnello brasata e glassata alla liquirizia selvatica, mistican- za all’uva e cuori di lattuga rappresenta bene la Toscana. Lo Stracotto di maialino senese da latte in olio di oliva, cavolo nero, banana verde e peperoncino gioca invece su quel filo sottile che lega la Toscana con il Brasile. L’uovo della fattoria di Maiano, funghi porcini del Casentino al limone e aglio canditi a me colpisce. L’uovo mi affascina sempre quando è il protagonista di un piatto: semplice e completo, per un pranzo veloce o una cena importante, poliedrico seppur ovale. PL :- E perché poi non chiudere in bellez za rompendo la tradizione con Variazione di mela verde e lime, olio ex travergine e pesto di basilico e mandorle. Ci sono quindi piatti signature che cambi solo per rispettare la stagionalità degli ingredienti? PL :- L’agnolotto, l ’aragostella , l ’agnello, il piccione: sono piatti che f ideli z zano il cliente e che cambio solo a fine stagione. Il risotto affumicato con i cavoli è vincente benché sia un piatto semplice e povero. Non so bene quale sia il suo segreto. Sarà Il cavolo croccante. Sarà la crema di parmigiano.