QUALITALY 138

MAGAZINE FACCE DA CHEF Come nasce un piatto così popolare? PL :- Alcuni piatti nascono di pancia. Poi magari razio- nalmente non so come impiattarli. Altri li ho in testa e non mi arrivano mai in bocca come li ho pensati. Ci vuole pancia, ci vuole testa. Alcuni piatti nascono per un’intuizione, altri necessitano di più studio? PL :- SI. Nel mio caso però non posso fare troppa ri- cerca. Devo gestire una brigata di 44 persone. Manca il tempo materiale. Se fossi troppo cerebrale in fondo presenterei una cucina che non mi appar terrebbe del tutto e che tra l’altro avrebbe bisogno di un cliente a cui piaccia pensare per decodificare il piatto. Vincente è il piatto che il cliente sente. PL :- Piatti tecnicamente strepitosi, se non affascinano il pubblico, di strada ne fanno poca. E un menu vincente? PL :- Penso sia il risultato di piatti più osati concet- tualmente e piatti più comfor t per far si che il cliente non si senta perso nella scelta. Come si inserisce la tua cucina in una cifra stilistica così precisa come quella di Borgo Pinti? PL :- Ogni Four Seasons ha un’anima diversa grazie alla cucina che li differenzia, pur rimanendo in continuità di principi con la filosofia della Proprietà. Ho tutta la liber ta di esprimermi e la cucina de Il Palagio è la mia firma che emerge nell’estetica della Proprietà. Cosa rimane della cucina domestica, quella della tua casa di Parma, in un ristorante come il Palagio? PL :- L’etica. Andavo nei campi con mia nonna a racco- gliere insalate amare. Si accudivano i polli di cui non si buttava nulla. Ricordo la ricetta del collo ripieno: un’arte del recupero, non spreca nulla. Se dimentichia- mo la nostra storia non solo rischiamo di non sapere più chi siamo ma nemmeno dove stiamo andando. 36