QUALITALY 138

38 MAGAZINE FACCE DA CHEF Ormai la carne tenera è ritenuta di qualità anche in Italia. PL :- La Grande Distribuzione uniforma il gusto e detta le preferenze. Poi ci dimentichiamo il sapore delle cose. Ma La Grande Distribuzione che rapporto ha con voi chef stellati? PL :- in estate arrivo a 500 coperti e devo avere un ap- proccio molto realistico in termini di approvvigionamento delle materie prime. Al Palagio posso avere piccoli for- nitori locali che soddisfano le esigenze dei pochi coperti. Il pescato ad esempio è tutto di pescatori locali. In fondo Firenze è a pochi minuti dal mare. Negli altri outlet il filetto non può che essere della grande distribuzione. Se però si vuole il calamaro tutto l’anno al di fuori della stagione di pesca come all’Atrium, il compromesso è quello di adeguarsi ad un prodotto surgelato di qualità. Quali sono le differenze tra un ristorante stellato di proprietà e un ristorante stellato di una catena alberghiera? PL :- Il cliente è più curioso. Desidera capire e affidarsi alla proposta dello chef se il ristorante è di proprietà. In un ristorante stellato di un ho tel il cliente deve sempre essere ascoltato. Se al Palagio mi chiedes- sero un hamburger, o una spaghetto al pomodoro, lo farei perché il cliente ha sempre ragione anche se concettualmente sarebbe come andare in un outlet di Valentino e chiedere i jeans di Replay. Se il cliente sedesse a un tavolo dell’Atrium Bar? PL :- All’Atrium bar si mangia rilassati. Non servo piatti cerebrali che richiedono molta attenzione . Si deve mangiare bene quello che si vuole. Ogni aspettativa deve essere soddisfatta anche ser vendo piatti che il cliente ricerca tutto l’anno e che non rispettano il ciclo delle stagioni. Pagano un rate enorme e quindi devono essere soddisfatti in tutto.