QUALITALY 138

39 MAGAZINE Gennaio/Febbraio 2024 * Paolo Lavezzini, executive chef del ristorante Il Palagio ** Maria Teresa Tritto, Communication Manager della struttura di Borgo Pinti. Una cucina in cui il cliente si riconosca più facilmente, se volessimo parafrasare Tejal Rao, critico del New York Times: meno piatti da capogiro, meno piatti trofeo eccentrici ed insoliti, difficili da preparare. PL :- Un’esperienza più disimpegnata, non si cerca di stupire , anzi , di rassicurare. Tutti i grandi artisti quando propongono qualcosa di innovativo vengono visti come eccentrici. PL : Il primo che ha fatto due gelatine dicevano che era un cretino. Battute a par te, chi rischia può creare qualcosa di nuovo e far parlare di sé. Per lo meno chi rischia con intelligenza. PL :- Tutti prendevano in giro Bottura quando ha fatto la lasagna croccante . Poi la lasagna è diventata un piatto storico. Il suono di quella pasta croccante è finito sul T Magazine del New York Times grazie ad un video. PL :- Sono piatti strepitosi quelli di Bottura e Massi- mo è un ar tista. La lasagna è una sua visione . Lui può sperimentare e Osteria Francescana essere un modello di innovazione perché nei piccoli laboratori d’eccellenza come la sua Osteria la sperimentazione è un vantaggio competitivo. Le persone vanno lì per sentire cos’ ha da dire lo che f. In una struttura che ser ve decine di coper ti come la nostra, no. Da Bottura si mettono in ascolto. Nel tuo ristorante ascoltano ma hanno il piacere, e forse la pretesa, di essere ascoltati. PL :- Devo essere un po’ ruffiano con il cliente perché por tare delle persone a mangiare in hotel è difficile. Fidelizzarli ancora di più. È una questione culturale: non siamo abituati a cenare in un hotel in cui non alloggiamo. Io non mangio quasi mai negli hotel in cui alloggio. Tendo ad uscire. PL : Per il Four Seasons l’offerta gastronomica è impor- tante. Devo essere accogliente, generoso e disponibile. Non posso giocare la par te dell’ar tista spigoloso ma acclamato per la sua genialità e quindi tollerato nella bizzarria del suo comportamento cui tutto è perdonato per la magnificenza della sua cucina. Fare di necessità virtù PL :- Non per rassegnazione. Sono realista: I miei ragazzi devono fare da mangiare per diversi outlet . Sottoporrei la brigata a stress inutili se imponessi per orgoglio piatti troppo cerebrali. La complessità dei piatti, Il servizio e la mise en place devono essere commisurati al nostro obiettivo che è il mantenimento di una stella. Alla fine arriva un caffè. L’Atrium è da sempre un’eccel- lenza. Tre tazzine non si ricevono se non ci si distingue nella proposta dolce e salata e di beverage. Siamo pur sempre in uno dei migliori bar hotel del mondo secondo Forbes ma benché si tratti di una coffee experience in piena regola, non apprezzo la tazzina e in questo, sono un Italiano anomalo. Come anomala è la mia consuetudi- ne di portare in dono all’intervistato i biscotti di Chiara. Non si può negare un’eccellenza della pasticceria a uno chef stellato. In fondo la pasta frolla di Chiara non può che essere goduriosa se, come mi dice amorosa l’autrice, non è pronta per il taglio e la cottura finché non geme, sospirando, al tocco della mano. E l’orgasmo, in cucina, mi sembra la più gratificante delle ricompense.