QUALITALY 138

4 4 MAGAZINE SAI CHE C 'È In sala conta l’atmosfera Se in cucina sono gli aspetti tecnici a guidare le scelte di illuminazione, in sala c’è la necessità di progettarla in maniera coerente con il mood del locale e con la collocazione degli arredi. “È fondamentale – so ttolinea – un conf ronto tra il proprietario, che racconta che tipo di ambiente de - sidera realiz zare , l ’archite tto che sceglie gli interni e il lighting designer che progetta l’illuminazione in funzione delle loro esigenze. Non ci sono, in questo caso, delle linee guida da seguire , non c’è giusto o sbagliato”. Si possono però dare delle indicazioni utili, per esem- pio scegliere luci che esaltino la resa cromatica dei piatti, evitare che dei tavoli restino completamente in ombra, optare per delle soluzioni flessibili , che pos- sano permettere di spostare i punti luce in funzione della collocazione dei tavoli. “Flessibili tà – prec isa l ’archi te t ta - signi f ica anche proge t t a re l ’ imp i an t o i n modo che s i pos sano ac - cendere le luci solo in una par te del locale . Questo pe rme t t e d i ev i t a re sprech i i nu t i l i ne l caso i n cu i non tu t ti i tavoli siano occupati. Se la proge t taz io - ne de l l e luc i non è s t at a o t t ima l e pos sono es se re di grande aiu to le lampade a bat teria da collocare d i r e t t amen t e su i t avo l i che , pe r un ’ i l l umi na z i one sbagliata , res tano al buio”. In sala è inoltre davvero vitale che la luce esalti la resa cromatica del piatto: una sfumatura sbagliata può rendere il cibo meno appetibile , farlo apparire poco fresco o penaliz zarlo. Ma quanto costa una buona illuminazione? Non è f a c i l e s t ab i l i r e a p r i o r i quan t o po s s a c o - s t a r e un buon imp i an t o d i i l l umi na z i one , pe r ché d i pende da l l e d imensi on i de l l oca l e e de l la cuc i na e da l t i po d i appa r e c ch i i n s t a l l a t i . “ Su l me r c a t o - r a c c on t a S a r t o r e - c i s ono t an t i s s i me a z i ende d i i l l umi na z i one che p r opongono s i a appa r e c ch i d e c o r a t i v i , c o n u na l o r o e s t e t i c a e d e s i gn , c h e a r ch i t e t t u r a l i , c ome i f a r e t t i . I p r e z z i s ono i n una f o r b i c e dav v e r o amp i a e s i può s c e g l i e r e i n f un - z i one de l budge t a d i spo s i z i one . Que l l o che pe r ò mi preme so t tolineare è che inves tire in una buona p roge t t az i one , con l ’aus i l i o d i un espe r t o , è meno cos t oso , r i spe t t o a i n t e r ven i r e i n un secondo mo - men t o per correggere una i l lumi naz i one sbagl iat a . E alcune vol te correggere non è neppure possibile . Quando pa r l o d i i l l umi na z i one mi p i a c e u s a r e i l t e rmi ne p r oge t t a z i one e p r oge t t i s t a pe r de f i n i r e ch i s e ne oc cupa , pe r ché non bas t a cono s c e r e l e l i ne e gu i da e app l i c a r l e , b i s o gna s ape r l e gge r e l o s p a z i o e t r o v a r e l e s o l u z i o n i c o e r e n t i c o n l e ne c e s s i t à de l c ommi t t en t e ”. La luce ha un ruolo essenziale anche all’esterno del locale, per rendere sicuro l’accesso e visibile il locale. “Per gli esterni – precisa Sar tore – bisogna rispettare le norme locali sull’illuminazione pub- blica, mantenendo uno stile coerente con quello del locale”. Anche l’esterno vuole la sua parte Giochi di luce Una recente esperienza conferma l ’impor tanza della luce nei luoghi in cui si mangia. Nel settem- bre 2022 a Milano è stato organiz zato da Pac ta, IACC Italia e Comunità Oklahoma l ’evento ga- stronomico, sensoriale e f ilosof ico “A cena con Itten”: un dinner organizzato in un ambiente in cui periodicamente cambiava il colore della luce. Alla cena hanno par tecipato un designer e un lighting designer. Dopo l’esperienza sono state raccolte le impressioni dei commensali e sono emerse con- siderazioni interessanti: la luce blu non invitava a mangiare , al contrario di quella gialla. La luce rossa esaltava il gusto dolce , mentre il bianco esaltava il sapore dei formaggi. Alcuni commensali hanno rilevato anche che con luci for ti , il tono delle voci si alzava e si faceva più festoso, mentre con atmosfere bluastre le voci si facevano sussurri e sembrava diminuisse la convivialità.