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48 MAGAZINE ON THE ROAD Poi ci sono gli gnocchi , che hanno un ruolo fondamen- tale nella ristorazione friulana , anche perché qui si producono considerevoli quantità di patate di ottima qualità: dal giugno 2022 al luglio 2023 , la CO.PRO . PA , la più grande cooperativa di produttori del FVG (Friuli Venezia Giulia) ha registrato una crescita della produzione pari al 25% rispetto all’anno precedente. “Gli gnocchi sono un piatto versatile - afferma lo chef Scarello - Noi li ser viamo con le erbe di primavera o con la salsa all’aglio e tar tufo nero”. Dalla terra al mare Il Friuli Venezia Giulia è una regione fortunata dal punto di vista morfologico perché può vantare territori molto diversi tra loro. Oltre alle pianure e alle montagne, c’è infatti una discreta area costiera molto ricca dal punto di vista della produzione alimentare. Famose sono infatti le cozze del litorale di Duino, tra Trieste e Monfalcone; questa tipologia di mitili viene messa a dimora in questa fascia costiera perché si moltiplica sana e forte, grazie a un giro di marea e a un fondale piuttosto importante. Le vongole qualitativamente migliori , invece , sono quelle della laguna di Marano. Ottime le capesante provenienti dal largo di Legnano e Grado e , inf ine , l ’area di pesca to talmente bio della Valle Pantani , vicino Bevaz zana, dimora per fetta delle anguille , dei branzini e delle orate. Tra carni, salumi e formaggi Nella cucina del ristorante ‘Agli Amici ’ di Udine la stagionalità del prodotto è fondamentale , e questo vale anche per le carni. A seconda del periodo lo chef udinese ne propone di diverse tipologie: nei mesi invernali , ad esempio, si trova il capretto o il petto di piccione . Quest ’ultimo è un piatto a cui lo chef è particolarmente legato. Lo associa a un viaggio in Sicilia, terra da cui provengono la maggior par te degli ingredienti (car- ruba, marsala e gel di mandarino tardivo di Ciaculli) che utiliz za per prepararlo. Il Friuli è anche terra di salumi. Tra i più diffusi sul terri torio troviamo il prosciu tto crudo , lo speck , la brusaula-pindulis , il culatello e la pancetta stesa . Non dimentichiamo il muset , realiz zato con il muso del maiale. Anche i salumi così detti “arrotolati” sono di indubbia qualità. Pensiamo al lardo arrotolato , al guan- ciale , alla pancetta o alla costa . Tra le preparazioni più par ticolari , troviamo il salame d ’oca , un misto di carni crude di oca e di maiale . O ancora , la pi tina , una polpe tta di vari tipi di carne , capriolo, camoscio, pecora o capra, aromatiz zata con aglio e pepe nero, passata nella farina di mais e fatta affumicare. Il Pestàt di Fagagna è un insaccato friulano molto tra- dizionale, realiz zato da lardo fresco macinato, unito a verdure, erbe aromatiche e spezie. Da provare è anche la Lonza , o Brusadule . Tra i salumi friulani più tipici troviamo anche la Pindula , il Filett e il salame Friulano . È d’obbligo, naturalmente, nominare il prosciutto San Daniele e le altre varie tipologie di prosciutto crudo, realiz zate nelle loro varianti. Come il Sauris e il Cor- mons, leggermente affumicati. Famosissimo anche il prosciutto cotto di Trieste, che è possibile trovare con o senza osso, in crosta di pane o in caramello salato. Se il Friuli è famoso per i suoi salumi lo è altrettanto per la produzione dei formaggi. Sul territorio è pos-