QUALITALY 139

Partendo dall’etica Paolo Gomarasca , professore di filosofia all’Univer- sità Cattolica del Sacro Cuore di Milano, ricorda come il rappor to tra l’essere umano e il cibo nella storia è rappresentato dal connubio tra il piacere del gusto e lo scambio di idee e che l’etica a tavola si esprime nella celebrazione della dignità umana, della vittoria dell’uomo sulla fatica di lavorare la terra e nel rispetto per il Pianeta e per le risorse naturali utiliz zate per la produzione di quel cibo. Un’eticità che quindi par te dal mondo agricolo come testimonia Stefania Soldi , titolare dell’omonima azien- da zootecnica e cerealicola , e che si traduce nel ri- spetto del benessere animale attraverso un numero di capi proporzionato alla stalla, ampi spazi di pasco- lamento per gli animali che si stanno preparando al parto, un’alimentazione sana dei capi, l’autoproduzione dei foraggi , ecc. Ma che cos’è il benessere animale? Si interroga Er- minio Trevisi , direttore del Dipar timento di scienze animali della nutrizione e degli alimenti dell’Università Cattolica di Piacenza. È la capaci tà di un animale di adattarsi all ’ambiente che va misurata in base a dei parametri che ne descrivano il benessere fisico e mentale , quali la forma delle cuccette , i luoghi depu- tati al par to, la tolleranza della vita di comunità, ecc. “Bisogna però uscire dallo stereotipo di concepire il benessere animale in base a ciò che l ’essere uma- no pensa sia meglio. Il pascolo 12 mesi all’anno, per esempio, non è il meglio per l’animale , né è sosteni- bile per il territorio. Questo è un punto su cui anche la comunicazione dovrebbe agire per far arrivare un messaggio corretto ai consumatori”, afferma con fer- mez za il direttore del Dipar timento di scienze animali dell’Università di Piacenza . Dal giusto al buono L’eticità nella produzione deve però trasformarsi in bontà del prodotto, altrimenti il produttore non viene premiato per le sue fatiche, osser va Luca Iaccarino , critico e giornalista gastronomico: “Fino agli anni Novanta il tema della giustizia in cucina e nella produzione non era rilevante , mentre oggi la produzione alimentare e la trasformazione al ristorante devono tener conto dell’etica. Chi si occupa di comuni- care il cibo ha però il compito di verificare la narrazione quando mette di mez zo etica. Tutte le aziende usano termini come "green" e "sostenibilità", alcune le usano tuttavia come leve di marketing e non applicano dav- vero standard etici. Davide Oldani mette in guardia dai cuochi che lasciano la cucina sporca: “Andando in una cucina si devono rispettare delle re- gole nella gestione del cibo e delle persone, così una buona cucina si vede anche dall’estetica, dalla pulizia e dall’organizzazione interna”. Un impegno premiato dal mercato Per essere coerenti con solidi principi etici le aziende devono anche compiere scelte coraggiose e vendere pro- dotti che darebbero da magiare ai propri figli. Per l'azienda Zarpellon e Rober to Signor, responsabile commerciale, questo non è solo un precetto, bensì un impegno sociale. “Oggi siamo in grado di dare un valore economico e nutri- zionale al cibo – osserva Umberto Rovati , responsabile marketing risotti e primi piatti di Riso Scotti –, ma non siamo ancora in grado di quantificarne il valore etico”. Un’azione che cominciano a fare le banche, spinte dalle normative europee sulla sostenibilità: “ Oggi la produzione al imentare e la trasformazione al ristorante devono tener conto del l ’etica 9 MAGAZINE Maggio 2024