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Maggio 2024 15 MAGAZINE altri: sono cresciute dell ’ 11%, contro una media del set tore dell ’8 ,6% secondo Deloit te, con una crescita d i qua t t r o pun t i pe r- centuali sul 2019 ma la sensazione - e i numeri - ci dicono che ci sono ancora mol ti spazi da c o nqu i s t a r e . Qu an t o all o scon t r ino med i o , nel 2023 nelle catene , molto diverse per of fer- ta e target , ha sf iorato i 10 euro. E i fondi investono: nel periodo 2018-2022 sono state 28 le operazioni di fusione e acquisizione nel set tore della risto - r az i one comme r c i a l e . Un esempio su tut ti è La Piadineria , recentemente acquisita dal fondo CVC Capital con un’operazione da 600 milioni di euro. Scalabilità e digitalizzazione Acquisti in comune, replicabilità dell ’of fer ta e focus sulla digitaliz zazione (utiliz zata con f inalità di mar- keting ma anche per risparmiare sul personale, una delle voci più dolenti del fuori casa nel post Covid) sono i vant aggi mes si in campo dalle catene , che si traducono in due aspet ti vincenti , specie con le nuove generazioni: i prez zi bassi, fondamentali in un periodo di crisi economica, e la capacità di rispondere in modo veloce ed ef ficace ai desideri, spesso assai mutevoli, della clientela. Ma dalla par te delle catene c’è anche standardiz zazione e sicurez za “industriale” del cibo e la rapidità del servizio. Contraddistinte così da un’elevata rotazione de lla c liente la , hanno arredi funzionali al for- mat e anch’essi spesso standardiz zati (ma non sempre, come vedremo) e un ser vizio semplice ed ef f icace (ma anche qu i , l e eccez i on i non mancano). Non è tutto oro… Proprio questa duttilità, o capacità di navigare tra i format cogliendo le mode del momento (dal pani­ no al poké, dalla pinsa al sushi sudamericano, al toast, al taco) costituisce la for za ma anche debolez za del segmento, come dimos trano le recenti chiusure di due casi di successo, av venute in modi e con tempi assai diversi: Panini Durini e Filet teria Italiana . Ma sono solo la punta dell ’iceberg. Basta pensare al fal- limento di Domino’s Italia. Il caso di Milano, “campo di bat taglia” preferito per questi format , lo dimostra. È un continuo aprire nuove insegne, ma molte sono anche le supernove che esplodono più che altro si- lenziosamente e nell’indif ferenza generale, spesso in seguito a scelte a volte az zardate. Il “ fenomeno code” lo dimostra , e la capitale lombarda è in fondo fat ta così: grandi entusiasmi accolgono l’ultimo arrivato ma spesso l ’amore si spegne come neve al sole.