QUALITALY 139

16 MAGAZINE FOCUS ON Specif icità italiana Finiremo come in America , con uno sconf inato pa- norama di diner e fas t-food omologati? Alla lunga , probabilmente sì ma in Italia la situazione è già ora più variegata. Accanto ai grandi player, nazionali e internazionali, emergono piccoli operatori nazionali che oggi conta- no oltre un terzo della rete. Un esercito di mini catene fat to di 600 gruppi o aziende che sviluppano oltre 850 insegne. Tra queste c’è FedeGroup che, oltre alle linee di business dell ’hospitalit y e la gestione alber- ghiera di strut ture leasure e ai ser vizi di ristorazione in outsourcing per l ’hotellerie, segue la ristorazione retail con le insegne Golocious (hamburger), Baessa- to (ristorante e cock tail bar), Ar tisti del Vegetariano (piat ti vegetali da aspor to) e Feeling Piz za. “Dal punto di vista operativo avere una rete di risto- ranti sullo stesso territorio ci permet te di ot timiz zare la gestione massimiz zando l’ef ficienza operativa, dal per sonale di sala e cucina a una re te di f orni tor i diversif icati e consolidati. Tut te le nos tre propos te si basano sul rispet to dell ’identità dei nostri brand Le sinergie di Mercato Centrale Mercato Centrale è un format decisamente di- verso e originale , intimamente italiano, che non è catena ma riunisce realtà indipendenti in un “cappello” che lascia loro piena liber tà di azio - ne , fornendo però allo stesso tempo la location, quasi sempre centrale o di grande passaggio, la comunicazione e gli eventi in loco. Quattro location nelle stazioni di Milano e Roma, a Firenze e Torino, con Melbourne e Bolzano in aper tura nel 2024 e 2025, funziona su una base assai par ticolare . Come ci spiega il fondatore e Presidente esecutivo Umber to Montano : “Ho pensato di fare una cosa molto rara in Italia: fare sistema, attivare sinergie. Così ho offer to a quelli bravi che non potevano più permettersi locali in centro l’oppor tunità di fare un lavoro insieme a me . Ho costruito il sistema mercato, ho dato a ciascuno di loro un progetto da condividere con me , i primi ar tigiani a Firenze erano 20, e insie- me abbiamo messo in piedi il Mercato Centrale che ha un solo titolare perché è il Mercato che investe ma ha tante anime dentro che lavorano per produrre cose buone , perché ognuna delle attività che si trovano all’interno del mercato è un’impresa a sé stante”. L’affitto si paga a seconda del fatturato, il che è un grande vantaggio. E lascia spazio per puntare sulla qualità “perché la ristorazione contempora- nea o è veramente buona o è una trappola , non ha senso”. Il cliente è cambiato, è più esigente , vuole la qualità ma è in crisi quindi cerca anche il prezzo basso. La quadratura del cerchio non c’è, ma fare sinergia in vari modi , che siano catene o alleanze , è una delle chiavi che potrebbe per- mettere di affrontare un futuro incer to e difficile.