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20 MAGAZINE FOCUS ON Tonno: tra i preferiti dalla ristorazione U n compar to dalla lunga tradizione , un patri- monio storico che l’Italia custodisce e conti- nua a far fruttare nonostante le difficoltà che , soprattutto negli ultimi anni , si sono affacciate sul settore . Si tratta del compar to della lavorazione del tonno – comprese le conser ve i ttiche -, un vero e proprio valore per il Paese e per il giro economico dell’industria alimentare. Un settore ampio che, a sua volta, abbraccia diverse sottocategorie con le quali il mondo Ho.Re.Ca. (e non solo) si confronta costante- mente , visto che il tonno è tra i pesci più utiliz zati e richiesti dai consumatori. Nel complesso ci si trova di fronte a un mercato an- cora dinamico nonostante l’inflazione , il caro prez zi Nonostante le criticità derivate dalla crisi inflazionista e dall’aumento dei costi dell’olio, il tonno continua ad assestare il suo andamento nel mercato e nel canale Horeca. Angela Neglia, direttore commerciale di Callipo, delinea i tratti salienti del settore DI MADDALENA BALDINI