QUALITALY 139

2 2 MAGAZINE FOCUS ON sul prodotto f inito - spiega Angela Neglia - L’olio è ingrediente basilare della maggior par te dei prodotti a base di tonno e molte aziende, tra cui anche Callipo, hanno lanciato prodotti alternativi per i quali, a parità di contenuto, è stato abbassato il quantitativo di olio. Tutto ciò con l’obiettivo sia di contenere gli aumenti , sia di ridurre gli sprechi, visto che, in linea di massima, il tonno viene sgocciolato prima dell’utiliz zo. Da ag- giungere che una parte dei consumi si sono poi spostati su prodotti con olio di semi o al naturale, una prefe- renza riscontrata sia per l’Ho.Re.Ca. sia per il Retail”. Contestualmente , però, va evidenziata anche un’altra predilezione di una fascia di consumatori, ossia quelli che si rivolgono verso prodotti premium perché alla base di piatti gourmet o di ricette par ticolari , specifi- che di una ristorazione di fascia alta che vuole diffe - renziarsi dalle altre ‘offer te’ del mercato. “Per quanto concerne Callipo l’interesse è stato significativo verso i File tti di Tonno e la Ventresca – aggiunge Angela Neglia -, così da confermare l’attitudine a selezionare prodotti di nicchia. Sempre in linea a questo trend , va fatto no tare un cer to interesse da par te del compar to pizzerie proprio verso i prodotti premium di questo genere , necessari per la realiz zazione di piz ze gourmet ”. Consumo trasversale su tutta la Penisola Il tonno nel settore Ho.Re.Ca. è soggetto a dinamiche complesse, ma la sua presenza rimane significativa nel panorama gastronomico italiano, frutto anche di una lunga tradizione che ne ha consolidato il consumo e l’utiliz zo. Di sicuro il tonno, grazie anche ai moderni ed efficienti sistemi di trasposto e conser vazione , lo si trova in tutta Italia, anche se , è palese , il sud por ta con sé una tipicità che caratteriz za piatti e ricette. “In linea di massima possiamo dire che il consumo di tonno nel canale Ho.Re.Ca. è abbastanza trasversale “ I consumatori si rivolgono verso prodotti premium che sono alla base di piatti gourmet o ricette particolari