QUALITALY 139

36 MAGAZINE FACCE DA CHEF Capita che a pochi chilometri da casa, nel Basso Varesotto, la Famiglia Possoni gestisca da più di cinquant’anni un ristorante devoto ai crudi e a classici piatti di pesce. Ma.Ri. na., questo il nome del ristorante, è insegna storica premiata per ventisei anni con una stella Michelin per la capacità di trattare il pesce con garbata gentilezza nel rispetto di una materia nobile e delicata che a Olgiate Olona, approdo senza porto, arriva con qualche fatica in più che altrove e solo grazie a una puntigliosa ricerca. In questo fertile ambiente si forma Davide Possoni figlio di Pino, Maître e Sommellier a lungo a fianco del padre. Davide apre nel 2021 una nuova insegna con l’aiuto del socio Andrea Marcella. Acqua, questo il nome del ristorante a pochi passi dal Ma.Ri.na., ha la vaga forma di una nave pronta a salpare. Legno, pietra, acciaio si fondono in linee pulite che disegnano una sala ovale spaziosa. Non c’è nulla di ridondante negli arredi, essenziali quanto basta a dare disegno allo spazio. I tavoli sono ampi e circolari. La mise en place è elegante seppur razionale. Le luci accompagnano gli spazi senza inciderne le fratture. La Secret Room dà la privacy necessaria a pochi esclusivi ospiti di vivere Acqua nel comfort di un incontro conviviale lontano da occhi indiscreti. La chef table apre sulla cucina e sugli uomini che vi operano come fosse una balconata con affaccio. Il dehors, a queste latitudini, è per la bella stagione, malgrado gli inverni ormai miti. La teca bioclimatica ci ricorda la biosfera di perfetti ecosistemi con la sequenza di luci e di ombre che segnano il succedersi del dì e della notte, la brezza che scompone le fronde, le piogge che danno vita alle piante. È un armonioso benessere, un senso di pace quasi assoluto che portano a vivere tranquilla-mente l’attesa dell’incontro con Davide Possoni e la cucina di Alessandro Menoncin, executive chef di Acqua. DI GIANLUCA DONADINI Puoi raccontarci come nasce e si sviluppa il tuo percorso in cucina? N el 2008 mi iscrivo alla Scuo l a I n t e r na z i ona l e di Cucina Italiana di Co- lorno. In precedenza avevo fre- quentato la Facoltà di Giurispru- denza. Finita la Scuola passo tre anni da Spigaroli a Polesine Par- mense. Poi mi sposto a Londra con la mia compagna. Inizio con Gordon Ramsey in Royal Hospi- tal Road per f inire all ’Hilton di Park Lane che ha un ristorante stellato guidato da chef Galvin. Nel 2011 sono per un anno con Ducasse al Bulgari prima di ar- rivare al Connaught di Hélène Darroze dove rimango tre anni. Ritorno in seguito in Italia per la nascita della mia primogenita e lavoro al Bianca Maria Pala- ce di Milano. Con il covid sono all ’Arabesque Caffè in San Ba- bila che ha una cucina sempli- ce e veloce con avventori che frequentano il tribunale. Grazie a chef Salmoiraghi del Ristoran- te Acquerello di Fagnano Olona, mio professore all’Alma, entro in contatto con Davide Possoni che sta iniziando il progetto Acqua. Hai fatto qualche stage particolare? Da Gastón Acurio a Barcellona. È s tato un passaggio all ’ inse- gna d i sapor i nuov i , conce t t i nuovi , mol te talentuose acro - Non solo Acqua