QUALITALY 139

37 Maggio 2024 bazie . Mi sarebbe piaciuto lavorare con lui a L ima per conoscere di più la cuc ina peruv iana ma con le bambine sarebbe stato complicato trasferirsi in America Latina. Cosa ti sei preso, e tutt’ora hai dentro di te, da ciascuno degli chef che ti hanno formato. Da Spigaroli l ’ impor tanza delle materie prime: la qualità di una zucchina di Spigaroli è immensa. Da Gastón Acurio la capacità di bilanciare piccantez za e acidità. Da Hélène Darroze l ’organi z za- z i one mo l t o d i sc i p l i nat a , quasi maniacale , della brigata. In cucina dobbiamo ricercare a tutti i costi l’ingrediente particolare che stupisca o nella normalità già troviamo la straordinarietà se solo sapessimo guardare bene. In Nord Europa, dove c'è una minore ricchezza di matrici a causa della severità del clima, lo chef deve ricercare l'ingrediente par ticolare per stupire. Si batto- no campi e boschi alla ricerca di licheni, bacche insolite, cor tecce. Pensa al Noma di Copenaghen. In Italia abbiamo l’imbaraz zo della scelta nella quotidiana ricchez za dei nostri mille e più campanili gastronomici e dei prodotti di una natura agricola generosa. La ricerca di un particolare troppo particolare potrebbe diventare leziosa. Alessandro Menoncin Chef