QUALITALY 139

38 MAGAZINE FACCE DA CHEF La necessità di fare a tutti i costi una cucina fusion da cosa nasce? È difficile da spiegare. Nel mio caso ho piatti di carne e di pesce che potrebbero sembrare fusion. Il nostro manzo tataki ad esempio è una fusione tra elementi e tecniche italiane e giapponesi. Un amore per la cucina giapponese? La fusione tra elementi italiani e giapponesi non nasce dall’esercizio di assemblare elementi culturali diversi perché sono alla ricerca dell’innovazione a tutti i costi. Vivere a Londra mi ha reso familiari abbinamenti e gusti lontani dalla tradizione italiana. Al Connaught , dove ho lavorato, si ser vivano tante English breakfast quante Japanese breakfast con zuppa di miso, per farti un esempio. La multiculturalità della cucina londinese è diventata par te integrante della mia essenza. Solo quando fondo questi elementi e li propongo a Davide e alla brigata di Acqua mi accorgo che in realtà il mio quotidiano è visto come se fosse una par ticolarità. Mi aspetto che una ricetta tipica sia eseguita secondo tradizione. Posso accettare la Parmigiana in sottrazione di Iaccarino con la sua verticalità rivisitata o il bordino bruciato di Cannavacciuolo. Se un piatto venisse fatto in agrodolce o fermentato che senso avrebbe? Modificare la tradizione , soprattutto in Italia, è sem- pre un sacrilegio. Il crescente successo della cuci- na orientale sta rilanciando anche in Italia l ’uso di cotture alternative o di alghe e salse un tempo a noi sconosciute. Ma.Ri.na è stato definito dalla Guida Michelin “un ristorante dalla classica e intramontabile eleganza […] da decenni una delle roccaforti per gli appassionati di cucina di mare”. Anche Acqua predilige il pesce nella sua forma più classica? Acqua nasce come un ristorante di pesce visti i lega- mi di Davide con lo storico ristorante di famiglia. Io sono però uno chef che ama trasformare e mangiare più carne che pesce. Una par te della car ta di Acqua è quindi dedicata alla carne con un’offer ta sufficien- temente ampia. “ Vivere a Londra ha reso familiari abbinamenti e gusti lontani dalla tradizione italiana