QUALITALY 139

39 MAGAZINE Maggio 2024 Una vera sfida L’acqua è elemento universale . Io ho reso una sf ida cucinare carne in un ristorante che ha una proprietà da sempre legata al pesce. Mi sono formato da Spi- garoli dove regnano grandi salumi , il maiale nero e il bue bianco. La cucina ‘gastrofluviale’ c’è ma il pesce del Po occupa una spazio minore. I miei piatti di carne nascono spontaneamente. Studio di più quelli di pesce. Ma come si arriva al pesce a Olgiate Olona che dista, e molto, dal mare? I crostacei sono siciliani di Ittica Giacalone. Per il pe- scato lavoro con fornitori che ho selezionato con molta attenzione non avendo la for tuna di poter acquistare direttamente dai pescatori. Faccio ordini settimanali. La notte poi esamino le foto del pescato che ricevo on line e on time e confermo esigenze più specifiche di giorno in giorno. Come prepari pesce e crostacei? I crostacei sono ser viti crudi , non li mariniamo. Gli accompagnamenti non coprono mai i crostacei. Alcu- ne preparazioni di pesce prevedono salse e cotture giapponesi , altre sono più caraibiche e includono il cocco. Rivisitiamo rice tte tradizionali utiliz zando il pesce come protagonista. È questo il caso della cas- soeula di cernia del nostro menù invernale. Come contestualizzi la cucina di pesce nel tuo ristorante? Sono le ‘garnish’ che mi legano al territorio perché trovo anche nel Basso Varesotto produttori eccellenti di frutta e verdura. Oppure prendo una ricetta tradi- zionale e la trasferisco sul pesce come nel caso della nostra cassoeula. Una tua idea sufficientemente folle che però non hai ancora realizzato? Mi piacerebbe molto, e quando lo penso mi sento mol- to Spigaroli nello spirito, trovare il modo di sfruttare una coltura che in passato ha reso nobile ser vizio al territorio della Valle Olona e alla Provincia di Varese: il gelso. Pochi sanno che la bachicoltura, la tessitura e la torcitura della seta sono state attività che hanno fatta ricca la nostra Provincia. La cucina di Menoncin Nella cucina di Menoncin c ’è grazia , delicatez- za , una mi surata l eggerez za . Ma è una l egge- rez za tu t t ’a l tro che impa l pab i l e . Come d i ceva Pau l Va l er y ‘ ser ve l a l egger ez za de l l e rond i n i , non delle piume ’. Leggerez za che è agili tà , non sospensi one , perché una cuc ina e terea perde matericità. È il planare sulle cose dall ’alto con il guiz zo della rondine senza avere macigni nel cuore, per un’espressione libera. Così la cucina di Menoncin toglie peso, liberandosi dal super f luo, senza perdere di consis tenza . Per un sogno di liber tà, lucida e leggera come nello sgombro shi- me shaba e nel tonno tataki grazie a marinature leggere , cotture espresse e salse ponderate tese a modulare il prof ilo gustativo ammorbidendo le consistenze , senza eccessi. Poi ci sono preparazioni dove gli ingredienti mo- strano di più i muscoli , hanno maggiore coppia ed esprimono for za e vigore . E qui il rilascio dei gusti è meno mediato, in un discorso di potenza per la potenza , tutto e subito, un’invasione , una spinta vigorosa che fa la differenza.