QUALITALY 139

43 MAGAZINE Maggio 2024 Il menù degustazione , alla cieca , esula molto dai piatti lombardi pur mantenendo nei ben- venuto dei comfor t food regionali secondo un gesto di riconoscente romanticismo verso i cibi di un’ infanzia ricca di aff e tti. Siedo alla che f table accompagnato da uno Champagne Grand Reserve Brut Chateau de Bligny 50% Chardonnay 50% Pinot Nero. Iniziamo gli assag- gi con una rivolu- z i one de l l o sc i a t t v a l t e l l i n e s e a l l a cas e ra pas t e l l a t o i n f ar i na d i grano s a r a c eno s e r v i t o f r i t t o come b i gnè sa l at o . La br i gat a prepara una clas - sica polenta e gor- gonzola come fosse un cannolo ripieno di formaggio guar- n i t o con nocc i o l a t r i t a t a . F i n i amo i p i c c o l i a p e r i t i v i con un concept che fonde due piatti mi- lanesi , la cotoletta e l ’o s s o buco , i n una crocche t t a d i ossobuco panata e maionese di midollo. Il gazpacho di pomodoro e f ragola con tar ta- re di maz zancolle deve un tocco di piccante frivolez za ai fiori di nastur zio. Rivoluzionano il f iore di zucca alla romana che accompagna il gazpacho friabili cracker ai f iori di zucca che , nella narrazione di Acqua , acquistano l’altiso- nante status di ‘fossili’. Le note sapide e lattiche dei fiori imbottiti se- condo la tradizione romana sono raccolte in una porcellana a parte grazie a un burro d’alpeggio a doppia montatura con tartufo e code di acciughe a corredo del ser vizio. Gambero rosso, maz zancolle e scampo sono nudi nel piatto. Lo scampo ha precedenza per la delicata dolcez za. È il quar tirolo giovane , acido e pastoso, a fare da bilancia dei sensi. Si mangia fritta la testa del gambero rosso di Mazara mentre la salinità delle carni crude dà tono alla cre- ma di cas tagne , wh i s k y t o r ba t o e sedano in ac - compagnamento. La maz zanco l l e va con guacamo- le di zucca , lime e peperoncino in una rivisitazione i n cu i l a sa l v i a prende i l pos t o del coriandolo. Il baccalà mante- cato onora i non- ni vicentini dello c h e f s e c o n d o una ricetta clas- sica che abbina il pesce a polen- t a b i anc a , ve l e croccanti di polenta bramata gialla , polvere di caffè e maionese di latte di baccalà mantecato. Lo Sgombro shime shaba nuota in un mare cro- matico che sfida i toni del tramonto in un ver- deggiar fresco d’acqua. Alessandro f iammeggia e dispone gli sgombri marinati come fossero vele tese nell’aperto mare. Quasi dispiace rompere l’armonia visiva del piat- to per l’assaggio. Poi si torna al tavolo. Il pane è ai cereali , or zo e semi di lino. la CENA